สรุปเทรนด์ร้านอาหารทำอย่างไรให้อยู่รอด ในวันที่ลูกค้าตัวเลือกเยอะ

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นหนึ่งใน SME ที่สามารถสร้างการเติบโตให้กับ GDP ประเทศไทย แม้จะมีการแข่งขันกันอย่างดุเดือด เพื่อตอบสนองความต้องการผู้บริโภค แต่ด้วยโครงสร้างอุตสาหกรรมแบบปลาใหญ่กินปลาเล็ก ทำให้ธุรกิจร้านอาหารไทยซึ่งส่วนใหญ่ขับเคลื่อนโดยผู้ประกอบการรายย่อยไม่เติบโตเท่าที่ควร

Thairath Money จึงสรุปภาพรวมอุตสาหกรรมร้านอาหาร เทรนด์และทิศทางการปรับตัวที่จะทำให้ร้านอาหารอยู่รอดในปัจจุบัน จากงานเปิดตัวอีเวนต์และสัมมนาด้านการจัดการเทคโนโลยีสำหรับธุรกิจร้านอาหาร ResTech 2023 ซึ่งมีกำหนดการจัดงานวันที่ 8-9 ธันวาคมที่จะถึงนี้

ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของเพจ Torpenguin และผู้จัดงาน Restech 2023 อธิบายถึงภาพรวมอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยว่า ปัจจุบันประเทศไทยมีผู้ประกอบกิจการร้านอาหารกว่า 700,000 แสนราย แต่ขนาดตลาด (market size) ยังทรงตัวอยู่ที่ 4 แสนล้านบาท อีกทั้งต้นทุนค่าแรงในการจ้างพนักงานยังเพิ่มขึ้นจาก 10% เป็น 15% ของยอดขาย และมีแนวโน้มแพงขึ้นเรื่อยๆ ส่งผลให้ร้านอาหารแต่ละร้านมียอดขายได้น้อยลง จากส่วนแบ่งในตลาดที่มากขึ้น นอกจากจะต้องแข่งขันกับผู้ประกอบการ SME ด้วยกันเองแล้ว ร้านอาหารรายย่อยยังต้องแบกรับความกดดันที่มากขึ้นจากคู่แข่งรายใหญ่ อย่างเชนร้านอาหารชื่อดังหลายเจ้าในไทย ที่ได้ปรับตัวออกมาเปิดสาขาในพื้นที่ชุมชนมากขึ้น เนื่องจากคนเดินห้างสรรพสินค้าน้อยลง

อีกทั้งปัจจุบันประเทศไทยอยู่ในตลาด casual dinning ที่ทุกอย่างเป็น full service ต้องใช้พนักงานทุกกระบวนการตั้งแต่ประกอบอาหารจนถึงการบริการลูกค้า แต่ในอีก 2-3 ข้างหน้า ประเทศไทยจะเข้าสู่ตลาดร้านอาหารแบบ fast casual ที่ลูกค้าจะต้องบริการตัวเอง โดยเทคโนโลยี self-ordering จะเข้ามามีบทบาทมากขึ้น ซึ่งเทรนด์เหล่านี้เกิดขึ้นไปแล้วกับร้านอาหารในประเทศยุโรป สหรัฐอเมริกา

ดังนั้นการจะทำให้ SME ร้านอาหารในไทยเติบโต มีศักยภาพในการแข่งขันกับปัจจัยที่มา disrupt คือการสร้างระบบนิเวศให้รายย่อยได้มีพื้นที่ทำธุรกิจร่วมกัน มากกว่าแข่งขันกันเอง โดยมีเทคโนโลยีเป็นเครื่องมือสร้างการเติบโต ซึ่งจะช่วยลดและบริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ

เกษมศักดิ์ ศิริรักษ์ ประธานผู้บริหาร CEO บริษัท มูฟฟ์ มีเดีย จำกัด (Starving Time) ได้แบ่งปันมุมมองเกี่ยวกับเทรนด์ธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันและแนวทางการปรับตัว ดังนี้

ส่องเทรนด์ธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบัน

• ในช่วง 5-6 ปีที่ผ่านมาเทรนด์ร้านอาหารมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว การเมืองได้เข้ามามีบทบาทในธุรกิจร้านอาหารมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการเกิดขึ้นของกระแสเครื่องดื่มมินต์ช็อกหรือกาแฟส้ม แม้อีเวนต์ทางการเมืองจะทำให้ยอดการเข้าถึงโพสต์ร้านอาหารบนโซเชียลมีเดียลดลง แต่ไม่ได้ส่งผลกระทบมากเนื่องจากคนยังเสิร์ชหาร้านอาหารเยอะเหมือนเดิมบนกูเกิล
• วันนี้เราอยู่ในยุคที่คนเลือกให้คุณค่าสินค้าแตกต่างกัน โดยพิจารณาจากบริบท วัตถุดิบของสินค้าที่ถูกนำเสนอผ่าน storytelling เพราะคนพร้อมจ่ายกับเรื่องราวที่ตัวเองเข้าถึงได้
• ปัจจุบันประเทศไทยมีผู้ประกอบการร้านอาหารมากกว่า 7 แสนราย แต่มูลค่าส่วนแบ่งทางการตลาดธุรกิจร้านอาหารไม่ได้เติบโตตามจำนวนร้าน ส่งผลให้แต่ละร้านยอดขายลดลง
• Loyalty ของลูกค้าต่อร้านอาหารลดลง เพราะมีตัวเลือกมากขึ้น ตลอดเวลา 4-5 ปีที่ผ่านมา คนกินอาหารเพราะทำคอนเทนต์มากกว่ากินเพราะรสชาติถูกปากหรือติดใจจริงๆ
• หลังผ่านช่วงโควิด-19 เริ่มเกิดเทรนด์กินข้าวนอกบ้านมากขึ้น ปัจจุบันนี้ผู้บริโภคกินข้าวในบ้าน 40% แบ่งเป็น โฮมคุกกิ้ง 15 % เดลิเวอรี 25% และกินข้าวนอกบ้าน 60% โดยสัดส่วนเดลิเวอรีเพิ่มขึ้น ในขณะที่สัดส่วนการกินข้าวในบ้านลดลงเมื่อเทียบกับช่วงก่อนโควิด แสดงให้เห็นว่าร้านอาหารยังมีอิทธิพลมากต่อคนในปัจจุบัน

3 แนวทางการปรับตัว เมื่อลูกค้ามีความ Loyalty กับร้านอาหารน้อยลง

1. Direct Customer การเข้าถึงผู้บริโภคโดยตรง ผ่านการทำการตลาดบนช่องทางโซเชียลมีเดียของร้าน การทำคอนเทนต์ให้ความรู้ ความบันเทิงลูกค้า ที่มากกว่าการทำคอนเทนต์เกี่ยวกับร้านอาหาร จะช่วยดึงดูดให้ลูกค้าติดตามอยากทำความรู้จักร้าน และเปลี่ยนเป็นความต้องการซื้อในที่สุด
2. Back to the old memory นำเทรนด์ภาพจำเก่าๆ มาประยุกต์กับการนำเสนอธุรกิจร้านอาหาร ทำให้คนหวนนึกถึงความทรงจำในอดีต เช่น เทรนด์ Y2K อาหารรสมือแม่
3. Repeat Customer สร้างภาพจำแบรนด์ ดึงดูดลูกค้าให้กลับมาใช้บริการซ้ำ ผ่านการ Collaboration ออกแคมเปญ ร่วมกันระหว่างแบรนด์ โดยไม่จำเป็นต้องร่วมมือกับแบรนด์ที่เป็นพาร์ตเนอร์ในอุตสาหกรรมเดียวกัน ซึ่งการแบ่งปันกลุ่มลูกค้าร่วมกัน จะช่วยตอบโจทย์ความต้องการ และสร้างตลาดกลุ่มลูกค้าใหม่ อีกทั้งยังช่วยเพิ่มยอดขายทั้งสินค้าใหม่และเก่า