เรื่องลับๆ ของ "กิมจิ" เมนูสุขภาพที่ผู้หญิงต้องลอง

"กิมจิ" เมนูเครื่องเคียงสัญชาติเกาหลีที่จัดเป็นอาหารโปรดของ Lady MIRROR หลายๆ คน แต่จะว่าไป...จะมีใครรู้เรื่องราว หรือประวัติศาสตร์ของกิมจิบ้าง MIRROR อยากเล่าให้ทุกคนได้ฟัง กับเรื่องลับๆ ของ "กิมจิ" ที่ผู้คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยได้รับรู้ พร้อมกับ "กิมจิ" กับเมนูเพื่อสุขภาพ 

รู้ลึกประวัติของ "กิมจิ"

คุณรู้หรือไม่เกี่ยวกับ "กิมจิ"

"กิมจิ" เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวเกาหลี ดังนั้นเวลามีการเดินทางในต่างแดน ก็ไม่ลืมที่จะพกกิมจิติดตัวไปด้วย กิมจิจึงได้เริ่มแพร่หลายในวงกว้าง โดยช่วงแรกเริ่มเข้าไปในประเทศใกล้เคียงก่อนคือ ประเทศจีน รัสเซีย รัฐฮาวาย และญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศญี่ปุ่น ถือได้ว่าเป็นชาติแรกที่นำกิมจิเป็นเครื่องเคียงในอาหารของชาติตนเอง โดยเรียก "กิมจิ" ของตนเองว่า คิมุชิ (Kimuchi) เพื่อให้เข้ากับการออกเสียงในภาษาญี่ปุ่น และกิมจิชนิดนี้มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติให้เข้ากับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น ต่อมากิมจิจึงเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อยๆ ในหมู่ชาวต่างชาติในหลายประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา จีน ญี่ปุ่น และไทย

"กิมจิ" คือ...

"กิมจิ" มีข้อสันนิษฐานกันว่า น่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า "ชิมเช" ที่แปลว่า "ผักดองเค็ม" กิมจิเป็นอาหารเกาหลีประเภทผักดองที่อาศัยภูมิปัญญาก้นครัวของชาวเกาหลี ด้วยการหมักพริกสีแดงและผักต่างๆ โดยทั่วไปจะเป็นผักกาดขาว ชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิเกือบทุกมื้อ และยังนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซ่าและเบอร์เกอร์ ปัจจุบันกิมจิมีมากกว่า 187 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน แม้ปัจจุบันมีบริษัทอาหารผลิตกิมจิสำเร็จรูปหรือแบบสดขายตามห้างสรรพสินค้าก็ตาม แต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิกินเองที่บ้าน ใส่เกลือ พริก ตามสูตร

จุดเริ่มต้นของ "กิมจิ"

เป็นที่เชื่อกันว่า...การทำ "กิมจิ" เป็นการดองผักที่ถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่ 7 ในยุคนั้นช่วงฤดูหนาวในประเทศเกาหลีจะมีอากาศหนาวจัด ไม่เหมาะกับการเพาะปลูก ชาวเกาหลีจึงคิดวิธีการถนอมอาหารขึ้น เพื่อมาทดแทนผักสดที่หาได้ยาก หนึ่งในนั้นคือการทำผักดองเค็มด้วยเกลือหมักในไหแล้วนำไปฝังดิน จึงเป็นจุดกำเนิดของกิมจิในยุคสมัยต่อมา

"กิมจิ" เมนูเพื่อสุขภาพ "ผู้หญิง"

"กิมจิ" ถูกจัดเป็นหนึ่งใน 5 อาหารสุขภาพโดยเฮลท์แม็กกาซีน (Health Magazine) โดยให้เหตุผลว่า "กิมจิ" อุดมด้วยวิตามิน ช่วยในการย่อยอาหาร รักษาโรคมะเร็ง ป้องกันไข้หวัด ลดน้ำหนัก และควบคุมคอเรสตรอเรล เหมาะที่จะเป็นอาหารสุขภาพของผู้หญิงมากๆ โดยสรรพคุณในกิมจิได้มาจากหลายปัจจัย เพราะว่ากิมจิทำมาจากผักกาดขาว หัวหอม และกระเทียม ผักทั้ง 3 อย่างนี้ก็เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า...มีประโยชน์ต่อสุขภาพ กิมจิยังมีโปรไบโอติกส์แลคโตแบซิลลัสที่ให้กรดแลคติก หลังจากการหมักเหมือนในโยเกิร์ตด้วย อีกทั้งกิมจิมีพริกแดงเป็นส่วนผสมหลักซึ่งก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นกัน

"กิมจิ" 1 ถ้วย แยกย่อยแร่ธาตุและวิตามินได้ดังนี้

"กิมจิ" 1 ถ้วย มากมายด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งนี้ขออธิบายเพิ่มเติมว่าใน "กิมจิ" 1 ถ้วย หรือประมาณ 150 กรัม จะประกอบไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินมากมาย โดยให้จำนวนแคลอรี่ทั้งหมด 23 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 4 กรัม ไขมัน น้อยกว่า 1 กรัม ไฟเบอร์ 2 กรัม โซเดียม 747 มิลลิกรัม วิตามิน บี6 19% วิตามินซี 22% วิตามินเค 55% โฟเลต 20% เหล็ก 21% ไนอะซิน 10% วิตามินบี2 24%

"กิมจิ" มีอยู่ 187 ชนิด

จริงอยู่ "กิมจิ" มีมากมายหลายชนิด จากเอกสารของพิพิธภัณฑ์กิมจิในโซล กิมจิมีมากกว่า 187 ชนิด โดยจะแตกต่างกันตามถิ่นและสภาพอากาศ ตัวอย่างเช่น กิมจิหัวผักกาด เป็นหัวผักกาดล้วนไม่มีผักกาดขาวผสม กิมจิแตงกวายัดไส้ และกิมจิผักกาดขาวที่ถือว่าเป็นกิมจิที่รู้จักกันมากที่สุดในนานาชาติ ซึ่งจะเป็นการผสมผักกาดขาว พริกแดง กระเทียม ขิง และน้ำซุปจากปลากะตักเข้าด้วยกัน ซึ่งผักกาดขาวควรจะเป็นผักกาดขาวจีน จึงจะได้กิมจิที่มีรสชาติดีและจัด หากทำจากผักกาดขาวชนิดอื่น จะทำให้กิมจิมีรสชาติที่อ่อนลง

ทั้งนี้ MIRROR ได้มีโอกาสพูดคุยกับ "เฟิร์น-ถวิกา ไพบูลย์" เจ้าของร้านเพฮากิมจิและสูตรกิมจิเพื่อสุขภาพ ถึงเรื่องราว "กิมจิ" ต้องบอกว่าความรู้เรื่องกิมจิต้องยอมนางจริงๆ เราจึงไม่รอช้า รีบพูดคุยและขอสูตรลับในการทำกิมจิมาฝากสาวๆ ทุกคน เรียกได้ว่า...ไม่มีกั๊กข้อมูลเลยแถมยังได้ความรู้และเคล็ดลับในการทำอีกด้วย งานนี้ไม่ธรรมดา เพราะแต่ละเรื่องราวล้วนมาจากประสบการณ์ตรง ที่ยากจะหาได้ทั่วไป เราไปเปิดสูตรลับ "กิมจิ" เมนูเพื่อสุขภาพกันเลยค่ะ

ส่วนผสมในการทำ "กิมจิ"

ส่วนของผักสด

- ผักกาดขาว 1 หัว

- แครอท 1/2 หัว

- หัวไชเท้า 1/2 หัว

- ต้นหอม 5 ต้น

ส่วนของซอสหมัก "กิมจิ"

- แป้งข้าวเหนียว 2 ช้อนโต๊ะ

- กระเทียม 6-7 กลีบ

- ขิง 1-2 ช้อนโต๊ะ

- หอมหัวใหญ่ 1 หัว

- สาลี่หรือแอปเปิ้ล 1 ลูก

- น้ำ 1 ถ้วยตวง

- น้ำตาล 3/4 ถ้วยตวง

- เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ

- พริกเกาหลีป่นหยาบ (ตามใจชอบ)

ขั้นตอนการทำ "กิมจิ"

1. ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด โดยอาจแช่ด้วยน้ำโอโซนซึ่งเป็นวิธีเฉพาะ เพื่อฆ่าเชื้อและให้ผักสดกรอบ แต่สำหรับใครที่ไม่มีเครื่องทำน้ำโอโซน สามารถใช้เบกกิ้งโซดา หรือน้ำด่างทับทิมแทนได้ 

2. หั่นผักในรูปแบบตามใจชอบ จากนั้นนำ "ผักกาดขาว" มาแช่ในน้ำเกลือทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง ระหว่างแช่น้ำเกลือ แนะนำให้กลับด้านผักทุกๆ ครึ่งชั่วโมง จนผักนิ่มแล้วจึงล้างน้ำให้สะอาด ก่อนจะบีบน้ำทิ้ง และพักให้สะเด็ดน้ำ

3. ทำแป้งข้าวเหนียว โดยผสมน้ำ 1 ถ้วยตวง เข้ากับแป้งข้าวเหนียวที่เตรียมลงหม้อ ตั้งไฟอ่อนๆ และคนให้เข้ากันจนเดือด แล้วจึงใส่น้ำตาลทรายลงไป คนให้เข้ากันจนแป้งสุก จากนั้นพักไว้ให้เย็น

4. เริ่มทำซอสหมักกิมจิ โดยนำหัวหอมใหญ่ สาลี่ กระเทียม และขิง ใส่ลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นให้ละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน เสร็จแล้วเทใส่ภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับผสมกิมจิ จากนั้นเทแป้งข้าวเหนียวที่พักจนเย็นแล้ว และพริกเกาหลีป่นหยาบ ลงในภาชนะแล้วคนให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้สามารถชิมหรือปรุงรสได้ตามที่ชอบ

5. จากนั้นเริ่มจากใส่ผักที่ล้างเสร็จ เริ่มตั้งแต่แครอทซอย หัวไชเท้าซอย และต้นหอมลงไปก่อนและคนให้เข้ากัน ตามด้วยผักกาดขาวแช่เกลือ แล้วคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันดี เพียงเท่านี้เราก็ได้กิมจิไว้รับประทานแล้วค่ะ

เคล็ดลับยืดอายุ "กิมจิ"

เคล็ดลับการเก็บ "กิมจิ" ไว้รับประทานนานๆ หรือเคล็ดลับยืดอายุ "กิมจิ" สามาถทำได้ง่ายๆ คุณเฟิร์นบอกกับเราว่า นอกจากขั้นตอนการทำกิมจิแล้ว ขั้นตอนการเก็บกิมจิก็สำคัญไม่แพ้กัน คุณเฟิร์นแนะนำหลังจากที่ตัวเองลองผิดลองถูกมานาน โดยแนะนำให้สาวๆ หาภาชนะ กล่อง หรือกระปุกที่มีฝาปิดมิดชิดมาเก็บกิมจิ โดยเริ่มตักกิมจิใส่แค่เพียงครึ่งหนึ่ง หรือ 3/4 ของภาชนะ แล้วใช้มือค่อยๆ กดผักลงไปให้แน่น เพื่อไม่ให้เหลือพื้นที่ของอากาศ เนื่องจาก "กิมจิ" เป็นอาหารหมักดอง จะทำให้เกิดแก๊สและดันตัวเองขึ้นมาจนล้นออกมานอกภาชนะได้ ดังนั้นจึงแนะนำไม่ให้ใส่กิมจิจนเต็มภาชนะ ส่วนเคล็ดลับอีกหนึ่งอย่าง เพื่อให้ "กิมจิ" ที่แสนอร่อยของสาวๆ อร่อยตั้งแต่ด้านบน เราสามารถนำถุงพลาสติกที่สะอาดหรือถุงร้อน มาปิดด้านบนก่อนปิดฝาภาชนะ เพื่อป้องกันหน้ากิมจิด้านบนแห้ง เรียกได้ว่า...เวลารับประทาน เราจะได้กินกิมจิแบบชุ่มฉ่ำทุกคำ 

เป็นอย่างไรบ้างคะ...ได้สูตรการทำ "กิมจิ" เพื่อสุขภาพไปแล้ว อยากให้สาวๆ Lady MIRROR ลองไปทำกันดู ไม่เพียงแต่จะได้เครื่องเคียงที่แสนอร่อย แต่เรายังได้ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการด้วย กับสูตรลับทำ "กิมจิ" เพื่อสุขภาพ สูตรที่ไม่ใส่สารกันบูด อย่างไรก็ตามเจ้าของสูตรลับยังบอกกับเราว่า เราสามารถรับประทานกิมจิสดได้เลย แต่ถ้าอยากได้รสชาติที่กลมกล่อมหรือมีรสเปรี้ยวก็ควรทิ้งไว้ 1 คืน ที่อุณหภูมิห้อง และเมื่อผ่าน 1 คืนไปแล้ว สาวๆ ก็สามารถนำกล่องกิมจิไปเก็บไว้ในตู้เย็นได้ ยิ่งเก็บนานยิ่งได้รสชาติเปรี้ยวมากขึ้น แต่ทั้งนี้ไม่ควรเก็บนานเกิน 1 เดือนนะคะ เพราะนี่คือ "กิมจิ" เพื่อสุขภาพ แบบไม่ใส่สารกันบูดค่ะ.