ทุกวันนี้...ถ้าใครไม่รู้จัก “เชียงคาน” ถือว่าตกรุ่น เพราะถิ่นนี้เคยได้ชื่ออำเภอไกลปืนเที่ยง หลังแนวเขาฝั่งเหนือ จังหวัดเลย แต่ “คุณชาย 1” ว่าปัจจุบัน...ออร่าขึ้นชั้นเมืองท่องเที่ยว คนอยู่ไกลแค่ไหน ครั้งหนึ่งต้องไปให้ได้
เชียงคาน...ตั้งอยู่ “แคมของ (ริมโขง)” ตรงข้ามเมืองสานะคาม แขวงเวียงจันทน์ ที่เคยเป็นเมืองท่าค้าขายกับเมืองหลวงพระบาง จึงมีวัฒนธรรมหลายอย่างคล้ายกัน ทั้งภาษา การแต่งกาย อาหารการกิน วิถีชุมชน งานบุญประเพณี จนเกิดคำกล่าวที่ว่า...ไผสิบ่เคยย่างหลวงพระบาง ก็ให้เยือนเชียงคานนี่แหละ...คือกันปัจจุบันอาจผิดเพี้ยนไปบ้างตามแรงปังคนรุ่นใหม่ที่นิยมไปเดินเฉิดฉายถ่ายเซลฟี่แล้วโพสต์ลงไลน์ เฟซบุ๊ก อินสตาแกรม “ขิงใส่ (อวด)” ทำนองให้รู้...มาถึงเชียงคานแล้วเด้อ “คุณชาย 1” คนยุคไนน์ทีน พอจบกิจกรรมช่วงเช้าตรู่ตรง ถ.ชายโขง วอล์กกิ้งสตรีท “ถนนคนเดิน” ตั้งแต่บ่ายถึงค่ำยันดึก จึงขอถือโอกาสชะแวบไปร้านอาหารประเภท “อันซีน” คือไม่เคยพบเห็นที่ใดมาก่อน
...
อาหารที่ว่า...แม่นแล้ว จะเป็นอื่นไม่ได้นอกจาก “ข้าวปุ้นน้ำแจ่วแซ่บนัวป้าบัวหวาน” ตรงริมถนนหมายเลข 211 เส้นเชียงคาน-แก่งคุดคู้-ปากชม คู่ขนาน ถ.ชายโขง...อยู่ในซอยศรีเชียงคาน 14 (บน) เยื้องวัดมหาธาตุ ระหว่างซอยศรีเชียงคาน 14-15 (ล่าง) ห่างราว 200 เมตร ข้าวปุ้นร้านนี้เจ้าของชื่อน่ารัก “บัวหวาน วิชาชัย” วัย 59 ปี ขายมาแต่ครั้งตายายจนถึงพ่อแม่ก่อนส่งไม้ต่อให้ลูกเป็นรุ่นที่ 3...ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในอำเภอกับแหล่งใกล้เคียง หรือจากตัวจังหวัด ครั้นเชียงคานติดชาร์ตเมืองท่องเที่ยว ทุกวันหยุดสุดสัปดาห์และหยุดแจกแถม จะเป็นรอบเหมาให้หมู่นักท่องเที่ยว...
ที่รู้จักจากการส่งสารผ่านระบบ “ไวรัล” คือปากต่อปาก
ร้านข้าวปุ้นป้าบัวหวาน...คุณชายฯว่าไม่ต่างอะไรกับร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป มีหม้อต้มน้ำและวัสดุอุปกรณ์ จานชาม ช้อน ตะเกียบ กับวัตถุดิบประกอบอาหาร ที่ต้องบอกให้รู้กันก่อนคือ...เขาขายเฉพาะข้าวปุ้น กับเนื้อหมูส่วนต่างๆเท่านั้นนะ สำหรับลูกค้าที่มาใช้บริการ...สังเกตง่ายนิดเดียวใครสั่ง “ข้าวปุ้นน้ำแจ่วพิเศษใส่เครื่องใน” มีกระเพาะ เซี่ยงจี๊ ม้าม ตับ ไส้อ่อน ไส้ใหญ่ หัวใจ ไส้ตัน ผสมคากิกับหมูสันใน...ให้สันนิษฐาน
คนนั้นอีหลี “หมู่เฮา” แน่นอน เพราะคนอีสานชอบกินเครื่องในเป็นอาหารประจำภูมิภาค
แต่ยุคนี้บรรดา “อ้าย” “เอื้อย” มีไม่น้อยพิถีพิถันเรื่องการกินแบบถนอมสุขภาพ จึงเลือกส่วนที่พอกินได้ ส่วนไหนหมอไม่แนะนำก็ตัดมันออกไป...แม้จะรักพี่เสียดายน้องก็ต้องทำใจ ก็แอบเห็นอยู่นะ...บางคนดูออกว่ามาจากภาคกลางหรือกรุงเทพฯจะสั่ง “ข้าวปุ้นน้ำแจ่วเนื้อหมูล้วนๆ” ที่ใส่เฉพาะเนื้อสันในซึ่งมีความนุ่มและไม่มีมันแทรกให้เกิดผลข้างเคียงต่อน้ำหนัก บางรายใจยังสู้ขอเป็น “ข้าวปุ้นน้ำแจ่วคากิล้วนๆ”...
บังเอิญกระผมเป็นคนใกล้หมอ ถึงจะระวังเรื่องอาหารแต่ก็ไม่คร่ำเครียด ขนาดห้ามนั่นนี่ให้ ฝืนนิสัยคนตามใจปาก อิอิ เมื่อมาเยือนป้าบัวหวานทั้งที ก็ควร “เข้าเมืองตาหลิ่ว ต้องหลิ่วตาตาม” ไปกับของกิน คนบ้านนี้ที่ขึ้นชื่อขึ้นชั้น ขอสั่ง “ข้าวปุ้นน้ำแจ่วพิเศษใส่เครื่องใน” นั่นแหละ
ป้าบัวหวานจัดพาข้าวปุ้นมาให้ใส่เครื่องในครบตามเมนู ได้คากิกับเนื้อสันในติดมาด้วย ส่วนผักเป็นถั่วงอก ผักกาดขาว ต้นหอมซอย ผักชีปน ผักสดเครื่องเคียงที่เห็นลานตามีถั่วฝักยาว ใบชะพลู โหระพา สะระแหน่ ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง พริกขี้หนูสด ข้าวเหนียวจานน้อย กะปิ พริกส้มอีสานทั้งแบบคั่วแห้งและป่น...
...
โอ๊ย! ขี้โผ่น (พุง) กางตั้งแต่ยังไม่ทันกินแล้วจ้า
จะมัวช้าอยู่ไยเล่า...เมื่อข้าวปุ้นน้ำแจ่วสูตรสำเร็จมาวางกลางโต๊ะตรงหน้า ขี้คร้านจะสนใจอะไรอีก จัดแจงตักน้ำต้มกระดูกเล้งรสอ่อนจัดขึ้นชิม ได้กลิ่นข่า รากผักชี หัวไชเท้า มีรสเค็มจากเกลือเจือเล็กน้อย และรู้มาว่าเป็นน้ำซุปที่ป้าต้มทิ้งไว้แต่เช้า 2-3 ชั่วโมงก่อนเปิดร้าน
ขั้นตอนต่อไป...ให้ลงมือปรับน้ำซุปรสกลางๆ ปรุงเพิ่มเป็น “น้ำแจ่ว” ในชามข้าวปุ้นตามธรรมเนียมที่นี่ เริ่มจากใส่พริกส้มอีสานที่เห็นเป็นสีส้มกลิ่นหอมปนเผ็ดร้อน ได้ความรู้มาอย่างคุณสมบัติไม่ต่างพริกจินดาตรงมีสีส้ม...แต่ไม่หอมเหมือนพริกส้ม ซึ่งมีเฉพาะอีสานเท่านั้น
พอเติมพริกเสร็จให้เติมน้ำปลาตามถนัด แล้วโรยน้ำตาลอ้อยเรียกความหวานตามใจชอบ ถ้าอยากกินเปรี้ยวก็บีบมะนาวเพิ่ม...เท่านี้ก็เป็นน้ำแจ่วกินคู่ข้าวปุ้นสูตรป้าบัวหวานที่คุณชายกินไปเหงื่อไหลไปจากความเผ็ดร้อนชนิดสนองพระเดชพระคุณ
...
“น้ำแจ่ว” ชามนี้ คุณชายฯต้องยอมรับว่ามือหนักไปหน่อย เพราะคนอีสาน “ว่าซ่าน (ว่าอย่างนั้น)” ถ้าจะกินอาหารให้แซ่บอีหลี...ต้องเผ็ดนำ ส่วนบรรดาเครื่องในกับคากิและเนื้อหมูแต่ละชิ้นที่ผ่านการล้างเมือกจนสะอาดและลวกจนสุกในหม้อต้ม ช่วยเสริมคุณค่าอาหารเพิ่มขึ้น ขณะข้าวปุ้นกับน้ำแจ่วเป็นตัวช่วยให้กลืนกินได้อย่างคล่องคอในแต่ละคำ แน่นอนครับ...ต้องพยายามเลือกกินจัดเน้นๆทุกอย่างให้ครบถ้วนสมบูรณ์
อาศัยผักสดเครื่องเคียงลดความร้อนผ่าว ผสมกลิ่นเมนทอลจากใบสะระแหน่ และหอมสมุนไพรจากใบชะพลู กับบรรจงปั้นข้าวเหนียวจิ้มกินกับกะปิ สลับพริกขี้หนูสดจิ้มกินคู่กะปิ...ซึ่งครบเครื่องเรื่องการชิมเมนูนี้
จบเมนูหลัก ป้าบัวหวานยังชวนให้ชิมเมนูเสริมเผื่อเลือก อาทิ ต้มเลือดหมูกินกับข้าวสวยหรือเกาเหลาน้ำแจ่วเครื่องใน...เกาเหลาเนื้อหมู และอีกเมนูทีเด็ดที่อยากแนะให้ลองคือ “ลวกจิ้มเครื่องใน” กินกับพริกน้ำปลาผสมมะนาว พริกขี้หนูตำ... รับประกันฟินเว่อร์เลยแหละเมนูนี้
...
สนนราคาขายก็ดูดี๊ดูดีชามละ 40 บาท พิเศษ 50 บาทเท่าลวกจิ้มเครื่องใน ถ้าพิเศษสุดๆเพิ่มเป็น 100 บาท เขาเปิดขายตั้งแต่เจ็ดโมงเช้าถึงบ่ายโมง (ไม่มีวันหยุด) สั่งล่วงหน้าหรือจองโต๊ะได้ที่เบอร์ (08) 3418-9809
คนที่มองว่า...อาหารอีสานที่ไหนก็มีกินทั่วประเทศ แต่ “ข้าวปุ้นน้ำแจ่ว” รับรองที่ไหนๆก็ไม่มีให้เห็น...นอกจาก “เชียงคาน” จังหวัดเลย เพียงแห่งเดียวเท่านั้น...สิเด้อหล่า.
คุณชาย 1