ตามคำชวนของพี่หมูและน้องนนท์ พีอาร์ KTC ให้ไปกินของอร่อยที่ร้านคั่วกลิ้งผักสดการันตีรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากมิชลินไกด์ ปี 2018 มีคุณวเรศรา สมิตะสิริ หรือบิ๊ค เป็นเจ้าของ คุณชาย 4 ไปถึงร้านคั่วกลิ้งผักสด สาขาทองหล่อ ซอยทองหล่อ 5 สุขุมวิท 55 เวลาบ่ายอ่อนๆ
คุณบิ๊คเตรียมเมนูขึ้นชื่อทยอยออกมาเสิร์ฟ เริ่มจากคั่วกลิ้งหมูสับ สะตอผัดกะปิกุ้ง แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากะพง แกงปูใบชะพลู ปลาทอดขมิ้น ใบเหลียงผัดไข่ น้ำพริกกุ้งสด แต่ละเมนูหน้าตาล้วนน่ากิน
คุณบิ๊คคุยว่า คั่วกลิ้งหมูสับ ได้มิชลิน ไกด์ ปี 2018 ที่สาขาประสานมิตร
ความพิเศษของเมนูนี้ ไม่ใช้เครื่องแกงสำเร็จรูป แต่เป็นเครื่องแกงที่ทำขึ้นมาใหม่ ประกอบไปด้วย ขมิ้น พริกแห้ง พริกขี้หนู ขิง ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง เคล็ดลับความอร่อยคือกะปิที่ส่งตรงมาจากอำเภอท่าแซะ จังหวัดชุมพร
วิธีทำคุณแม่จะเอาหมูสับลงไปเจือในกระทะให้ไขมันที่อยู่ในมันหมูละลายแล้วใส่เครื่องแกงลงไปคลุกเคล้า เติมกะปิค่อยๆคนไปเรื่อยๆให้ระอุจนเครื่องแกง กะปิ และหมูเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย และพริกไทย
...
“เครื่องปรุงทุกอย่างต้องรอจังหวะ” คุณบิ๊คว่าไปเรื่อยๆ “เมื่อทุกอย่างเข้ากันแล้วค่อยเอาใบมะกรูดซอยใส่ไปพร้อมพริกขี้หนูสวน เสน่ห์ของเครื่องแกงที่ร้าน เรากล้าลงทุนใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก ได้ความเผ็ดและหอม”
คุณชาย 4 ลงมือชิม สมคำที่คุณบิ๊คสาธยาย หมูสับเข้ากันกับเครื่องแกงช่วยแต่งเติมรสความอร่อย ที่สำคัญไม่เผ็ดจนเกินไป ยิ่งกินคู่กับผักกาดแก้ว ขมิ้นขาว ใบบัวบก แตงล้าน ถั่วฝักยาว แช่เย็นมาอย่างดี
คุณบิ๊คเล่ามีคนเคยถาม ทำไมไม่เสิร์ฟผักทางใต้ บิ๊คบอกเคยเอามาแล้ว แต่คนกรุงเทพฯ กินไม่เป็น คุณป้าก็เสียดายของ เราจึงเลือกผักสแตนดาร์ดที่คนกรุงเทพฯชอบ
มาถึงสะตอผัดกะปิกุ้ง บิ๊คกล้าพูดว่า เราเป็นหนึ่งในร้านอาหารใต้ที่ลูกค้าชื่นชอบ เคล็ดลับมาจากกะปิที่ดี สูตรนี้คุณแม่กับคุณป้าเอามาตำกับหอมแดง พริกขี้หนู เพื่อให้รสชาติจัดขึ้น ส่วนการปรุงที่ทำให้รสกลมกล่อม ต้องชูโรงด้วยมะนาวสด น้ำปลา ทุกอย่างเมื่อวัตถุดิบดี รสชาติปรุงถึง เล่นไฟให้เหมาะสม อาหารก็ออกมาอร่อย
เมนูนี้ต้องยกนิ้วให้กับความอร่อย สีสะตอผัดออกมาสวยน่ากิน กุ้งก็ตัวใหญ่ รสชาติกลมกล่อมจริงๆ
แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากะพง คุณบิ๊คบอกเป็นตัวขายดี ติดท็อปไฟว์และเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน เราใช้ปลากะพงทะเลและยอดมะพร้าว เมนูนี้ผลิตจากครัวกลางส่งไปยังสี่สาขา รสชาติจึงไปในทางเดียวกัน
...
สีเหลืองของชามนี้ชวนให้เจริญอาหารยิ่งขึ้น เนื้อปลากะพงก็ชิ้นโต ชิมเข้าไปแล้วรู้เลยว่าสดใหม่
แกงปูใบชะพลู คุณบิ๊คยืนยันว่าเผ็ดกว่าแกงปูทั่วไป รสชาติเข้มข้นถึงเครื่อง เสิร์ฟคู่กับเส้นหมี่กินคู่กับผักสด หรือลูกค้าจะสั่งเป็นขนมจีนก็ได้
คุณชาย 4 ลองชิมกับเส้นหมี่ ตักเนื้อปูขึ้นมาถึงกับต้องร้องก้อนใหญ่มาก เต็มปากเต็มคำเหลือเกิน รสชาติความเผ็ดกำลังดีน้ำแกงก็หอมด้วยกลิ่นใบชะพลู อร่อยจนอยากชวนให้มาลอง
ปลาทอดขมิ้น ที่ร้านจะใช้ปลาใบขนุน ภาษาแต้จิ๋ว เรียกว่า ปลาอั้งนั้ม หรือแล้วแต่ฤดูกาลว่าช่วงนั้นมีปลาอะไรเป็นพิเศษ ลูกค้าบางคนอยากได้เป็นปลาสลิด หรือจะเป็นหมูทอดขมิ้น เราก็ทำให้
ปลาทอดขมิ้นจานนี้ทอดได้สีเหลืองน่ากิน โรยด้วยกระเทียมทอดกรอบกินคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดเข้ากันได้ดี อร่อยไปอีกแบบ
...
เมนูใบเหลียงผัดไข่ ทุกร้านอาหารใต้ต้องมี แต่ไฮไลต์ของที่นี่ คุณบิ๊คบอก อยู่ที่ใบเหลียง เรามั่นใจได้ว่าปลอดสาร-พิษแน่นอน เพราะครอบครัวเราปลูกเอง ส่งตรงมาจากอำเภอท่าแซะ จังหวัดชุมพร
เทคนิคไม่มีอะไรมากอยู่ที่ฝีมือผัดของแต่ละร้าน แต่ที่บ้านบิ๊คจะชอบสไตล์แห้งๆผัดกับกระเทียมและไข่ เล่นไฟกับกระทะ เรากินยังไง เราขายอย่างนั้นอยู่ที่การปรุงรสของแต่ละคน
คุณบิ๊คบอกการทำร้านอาหารให้ได้รสชาติเหมือนกันเป็นเรื่องยาก โชคดีตรงที่มีครัวกลางทำให้ลดทอนปัญหาไปได้เยอะ เราฝึกทีมงานขึ้นมาในเรื่องของมือผัด จังหวะการใช้ไฟ การคน
“เราเทรนเด็กเป็นรุ่นๆ คนที่อยู่กับบิ๊คมาเกือบ 12 ปี เป็นแม่ครัวเอกของสองสาขา คนหนึ่งอยู่ทองหล่อ คนหนึ่งอยู่ราชครู ศิษย์ก้นกุฏิของคุณป้า จากวันแรกที่มาอยู่ทำอะไรไม่เป็นเลย จนวันนี้ทำได้ใกล้เคียงเท่าคุณป้า เราก็ดีใจที่เขามาไกลมาก”
สุดท้ายน้ำพริกกุ้งสด วิธีทำ ต้มกุ้งแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ซอยกระเทียม หอมแดง พริกขี้หนู กะปิ น้ำตาลทราย น้ำปลา บีบมะนาว แล้วมาคลุกหรือขยำ กินคู่กับผักต้ม
...
เมนูนี้สิทธิพิเศษสำหรับสมาชิกบัตรเครดิต KTC เมื่อทานครบ 2,000 บาท รับฟรีน้ำพริกกุ้งสดพร้อมผักสดหนึ่งชุด ถ้ากินไม่ไหว แพ็กกลับบ้านได้
อิ่มแล้วคุณบิ๊คก็ชวนคุยเพื่อเป็นการย่อย หลังคุณพ่อเสียก็ตัดสินใจกับน้องชายว่าต้องทำอะไรสักอย่างเพื่อให้คนในครอบครัวมีกิจกรรมร่วมกันคุณป้าเองก็ถนัดทำอาหารทั้งภาคใต้และภาคกลางก็ตัดสินใจเปิดร้าน
ส่วนคั่วกลิ้งเป็นเมนูที่คุณแม่ทำอร่อย จึงเลือกมาตั้งเป็นชื่อร้าน แต่บิ๊คเองยังเห็นว่าชื่อสั้นไป จึงเติมท้ายคำว่าผักสด เหมือนคนใต้เวลาจะกินอาหารต้องกินคู่กับผักเหนาะ จึงกลายมาเป็นชื่อร้านคั่วกลิ้งผักสด
เงินลงทุนก้อนแรกไปซื้อเครื่องครัวสเตนเลสมือสอง เราไม่กล้าลงทุน เพราะไม่รู้ว่าจะไปรอดหรือเปล่า อยู่ๆเกิดเป็นกระแสปากต่อปาก คนชอบสไตล์อาหารใต้โฮมเมด ชอบเมนูที่เราทำกินในบ้าน
ครั้งแรกที่เปิดมีแค่หกโต๊ะ เปิดได้สักพักเจ้าของที่ก็ขายที่ ก็ย้ายมาอยู่ที่ปัจจุบัน เพิ่มเป็นแปดโต๊ะ ขยายมาเรื่อยๆ จนตอนนี้รับได้ 80 คน ตอนหลังบิ๊คตัดสินใจลาออกจากงานประจำมาทำที่ร้านเต็มตัว
บิ๊คเป็นคนชอบชิม ชอบทาน ชอบทำ คิดว่าคงถอนตัวจากธุรกิจนี้ไม่ได้แล้ว อนาคตอยากทำคุกบุ๊กของตัวเอง เพื่อแชร์ประสบการณ์การทำธุรกิจร้านอาหาร สูตรเมนูอาหารของที่บ้าน เส้นที่วางไว้คือการทำทุกจานให้ดีที่สุด การทำทุกวันให้มีความสุข ถ้าอาหารของเราเป็นพระเอกนางเอกอยู่แล้ว ยังไงลูกค้าก็กลับมาหาเรา
สาขาทองหล่อ เลขที่ 98/1 ซอยทองหล่อ 5 ถนนสุขุมวิท 55 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ เปิดทุกวัน กลางวัน เวลา 11.00-14.30 น. เย็นเวลา 17.30-21.30 น. โทรศัพท์ 08-6053-7779.
คุณชาย4