“แซ่บ” ในภาษาอีสาน แปลว่า อร่อย “เป็นตาแซ่บ” หมายถึง น่ากิน น่าอร่อย “นัว” รสชาติอร่อยลงตัว กลมกล่อม หรือทานแล้วได้อารมณ์ ส่วน “แซ่บบักคัก” เทียบได้กับคำว่า อร่อยเหาะวันนี้ “ชาย 1” ไม่ได้มาสอนภาษาอีสานวันละคำหรอกครับ แค่จินตนาการเล่นในใจ ถ้ามีมนต์วิเศษแบบพ่อมดแฮร์รี่ พอตเตอร์ อยากจะจับทุกถ้อยคำดังกล่าวเสกใส่ตะกร้าของขวัญ ขี่ไม้กวาดเหาะไปมอบให้ร้านอาหารแห่งหนึ่ง ย่านพระราม 2ชื่อว่า ร้านตำยั่วครกยักษ์ก็หลายเมนูของร้านนี้ ไม่ว่าจะเป็น ตำข้าวโพดไข่เค็ม ตำถาดปูปลาร้า ไก่ย่าง ไก่ทอด ลาบหมู คอหมูย่าง หรือจะเป็น ต้มแซ่บกระดูกอ่อน ทั้ง 7 เมนูที่ว่ามาบอกได้เลยว่า ชิมแล้วได้อารมณ์ฟิน...แบบรัวๆ!! วรวิสาข์ โปตระนันท์ หรืออุ้ม เจ้าของสูตรและเจ้าของร้าน.จับเข่าคุยกับ วรวิสาข์ โปตระนันท์ หรือ อุ้ม เจ้าของร้าน และเจ้าของสูตรเด็ดทั้ง 7 เมนู เธอเล่าถึงความหลัง พลางหัวเราะร่วนในลำคอ“อุ้ม” บอกว่า ก่อนหน้านี้เธอก็ใช้ชีวิตไม่ต่างจากคนส่วนใหญ่คือ เรียนจบจากมหาวิทยาลัยแล้วก็สวมวิญญาณมนุษย์เงินเดือน เพียงแต่เธอแอบฝันไว้ว่า สักวันอยากจะมีธุรกิจอะไรสักอย่างเป็นของตัวเอง ภายใต้ข้อแม้...ธุรกิจนั้นต้องเป็นสิ่งที่เธอทำได้ดี ทำแล้วมีความสุข หรือทำแล้วมีแต่คนชื่นชอบในสิ่งที่เธอทำ ตำข้าวโพดไข่เค็มอีกเมนูขายดีและขึ้นชื่อของร้าน.“หนูมีพี่เลี้ยงที่ดูแลหนูมาตั้งแต่หนูยังเด็กจนโตเป็นสาว เราสนิทกันมาก พี่เค้าเป็นคนจังหวัดยโสธร มีสูตรเด็ดน้ำปลาร้าที่อร่อย เข้มข้น และหอมไม่เหมือนใคร เค้ามักจะใส่น้ำปลาร้าในส้มตำเวลาที่เราทำทานกัน พี่เค้าสอนวิธีปรุงให้หนูหมดทุกขั้นตอน แถมยังสอนทำอาหารอร่อยอีกหลายอย่าง จนหนูทำได้แบบเดียวกับเค้า”อุ้มเล่าว่า เมื่อเธอนำเสน่ห์ปลายจวักที่ได้เรียนรู้มาจากพี่เลี้ยงไปทำให้คนอื่นทานเธอมักได้รับคำชมเสมอ จากจุดนี้เองจึงทำให้เธอมั่นใจเต็มร้อย และเกตไอเดียว่า ร้านอาหารอีสานนี่แหละ คือธุรกิจที่ตัวเองอยากทำ ตำถาดลาวปูปลาร้าเมนูดังสุดของร้านนี้.เมนูแรกที่ “ชาย 1” ยืนยันได้ตั้งแต่ช้อนแรกที่ตักชิมว่า เธอคิดไม่ผิด!! คือ ตำถาดลาวปูปลาร้า เพราะสัมผัสแรกที่โชยมากระทบโสตประสาทอย่างจัง คือกลิ่นหอมอันเย้ายวนของน้ำปลาร้า!!!จุดเด่นน้ำปลาร้าของร้านนี้ไม่เพียงมีรสชาติเข้มข้น ยังโชยกลิ่นหอมยั่วเย้า เขย่าต่อมน้ำลายผู้ที่หลงใหลในส้มตำปลาร้ายิ่งนัก เทียบกับน้ำปลาร้าตามร้านส้มตำส่วนใหญ่มักจะใสแจ๋ว...หรือไม่ก็ไม่หอมเท่าเอกลักษณ์ของน้ำส้มตำผสมกับน้ำปลาร้าร้านนี้ออกแนวหวานปนเปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็มปะแล่ม ผสานกับองศาความเผ็ดกำลังเหมาะ โดยมีกลิ่นหอมของน้ำมะนาวสดช่วยขยายดีกรี ความแซ่บบักคัก!!! ปีกไก่ทอดกรอบนอกนุ่มในอีกเมนูที่ลูกค้าชอบ.อุ้มกระซิบทีเด็ดของเธอว่า ก่อนที่เธอจะนำปลาร้าไปต้ม จะนำไปสับจนละเอียดแล้วเติมน้ำลงไปนิด เปิดไฟอ่อนตั้งเคี่ยวไปเรื่อยๆ ระหว่างที่ยังไม่เดือด เธอจะเติม น้ำกระเทียมดอง 1 กระบวย ในหม้อขนาด 30 ลิตร เพื่อดับกลิ่นและเพิ่มรสชาติ พร้อมกับใส่ กะปิ อย่างดีที่ไม่เค็มจัดอีก 1 กก.เพื่อเพิ่มความเข้มข้น...เคี่ยวไปจนกว่าน้ำปลาร้าเดือด แล้วปล่อยให้เย็นลง จึงค่อยนำไปบรรจุขวด เก็บแช่ใส่ตู้เย็น เมื่อจะปรุงจึงค่อยนำออกมาใช้รสชาติของ ปูดอง ก็สำคัญ ร้านนี้เลือกใช้แต่ปูตัวเล็กมาดองโดยอุ้มให้เหตุผลว่า ไข่ของปูตัวเล็ก อร่อยกว่าปูตัวใหญ่ ส่วนพริกแห้งเธอใช้ พริกขี้หนูจินดา ไปคั่วให้หอมก่อนค่อยนำไปตากแห้ง คอหมูย่างเนื้อนุ่มหอมอร่อยย่างด้วยเตาถ่าน.พิถีพิถันแม้แต่ มะละกอดิบ เลือกใช้ลูกที่มีลักษณะผลเรียวกลม นำมาสับเป็นเส้นฝอย แช่เย็นในน้ำแข็งก่อนเดินทางสู่ครก จึงสบายใจหายห่วงได้ในเรื่องความสด กรอบ อร่อยของเส้นมะละกอเมนูนี้เสิร์ฟพร้อม ขนมจีน ปลากรอบ หมูยอ แคบหมู ไข่ต้ม กุ้งต้ม ผักสด หรือ ผักลวก ตามฤดูกาล...แค่เห็นก็ “เป็นตาแซ่บ” หลาย...ถ้าได้ชิม ลองจินตนาการเอาเองเถอะว่าจะ “แซ่บนัวบักคัก” ปานได๋!!! ต้มแซ่บกระดูกอ่อนรสชาติจี๊ดจ๊าดเมนูดังของร้านนี้.ต้มแซ่บกระดูกอ่อน เป็นอีกเมนูที่ลูกค้าหลายคนลงความเห็นว่า จุดพีคสุดนอกจากอยู่ที่น้ำซุปซึ่งมีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด จี๊ดจ๊าดถึงขั้วหัวใจ ยังได้เพลิดเพลินกับกระดูกอ่อนของหมูที่เคี้ยวง่ายสบายฟัน เพราะต้มแซ่บของร้านนี้ เลือกใช้แต่ส่วนที่เป็นกระดูกแก้วนำไปต้มจนเปื่อยถึง 3 ชั่วโมงตัวน้ำซุปใช้น้ำสต๊อกจากซี่โครงไก่ ผสมน้ำสต๊อกจากกระดูกหมู (ส่วนคาตั๊ง) รวมกัน 1 กระบวยใหญ่ ใส่ พริกขี้หนูจินดา ทุบแค่พอหยาบ 5-6 เม็ด หอมแดง ข่า ตะไคร้ และ ใบมะกรูด ตำแค่พอหยาบ รวมกันครึ่งกำมือ แล้วตัก กระดูกอ่อน ใส่ลงไป ตามด้วย เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า และเห็ดชิมิจิดำแยกถ้วยปรุงรสต่างหากด้วย น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนชา น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวสด 4 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่ง หั่นหยาบ 3 ใบ ต้นหอมซอยเล็กน้อย เททุกอย่างลงในน้ำซุปกำลังเดือดแล้วตักเสิร์ฟ...เท่านี้ก็ได้ต้มแซ่บกระดูกอ่อนรสเปรี้ยวนำ หวานหอม “แซ่บบักคัก” อีกเมนู ลาบหมูโดดเด่นที่ความหอมของข้าวคั่วกับพริกคั่ว.อย่างที่เกริ่นไว้แต่แรกครับ ร้านนี้ยังมีอีกหลายเมนูแซ่บให้ไปค้นหา ไม่ว่าจะเป็น ลาบหมู คอหมูย่าง ตำข้าวโพดไข่เค็ม ไก่ทอด หรือ ไก่ย่าง แต่ละเมนูอยู่ภายใต้การควบคุมคุณภาพอย่างใกล้ชิดเกาะติดของอุ้ม ปัจจุบันร้านนี้มี 2 สาขา สาขาแรก พระราม 2 อยู่ระหว่างซอย 3 กับซอย 5 ริมถนนพระราม 2 อีกสาขาอยู่ เอกมัย–สุขุมวิท 71 ส่วนสาขาที่ 3 สยามสแควร์ กำลังจะเปิดต้นเดือนมกราคม 2561 อยู่ติดกับ Watson ซอย 1 ตรงข้าม SCB ร้านเปิดขายทุกวัน ตั้งแต่ 11.00-22.00 น. มีข้อสงสัยถามที่ 09-5496-9777, 08-8599-5559 หรือ IG : tumyourkrokyak FB : tumyourkrokyaks Line : @ tumyourkrokyakคุณชาย 1
