พอพูดถึงอาหารปักษ์ใต้ แน่นอนทุกคนต้องนึกไปถึงแกงไตปลา สะตอผัดกะปิ แกงเหลืองหรือที่ชาวใต้เรียกแกงส้ม และน้ำพริกกุ้งเสียบ รวมถึงอาหารทะเลสดๆ ปรุงรสเผ็ดร้อนจัดจ้าน กินไปซี้ดไป....หร้อยจังฮู้!! เมนูที่กล่าวมาคงเป็นที่มักคุ้นกันแล้ว มาทำความรู้จักอาหารปักษ์ใต้เมนูอื่นๆที่คนท้องถิ่นเขาทำกินตามบ้าน อย่าง “แกงคั่วปลาไหลกะทิสด” จากฝีมือ ป้าพิศ-สมพิศ จันทร์ชุม ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารมากว่า 30 ปี
ป้าพิศเป็นคนนครศรีธรรมราช หัดทำกับข้าวกับแม่มาตั้งแต่เด็กๆ พออายุ 15 เริ่มปีกกล้าขาแข็งพอที่จะบินเดี่ยวได้ ก็เริ่มมาทำงานในร้านอาหารที่ทุ่งสง แล้วย้ายไปภูเก็ต มาเป็นแม่ครัวในร้านระย้า ร้านอาหารใต้ที่ชาวกรุงรู้จักกันดี ต่อมาถูกส่งตัวให้ไปเป็นแม่ครัวใหญ่ของร้านเคปยามู ซึ่งบริหารโดยร้านระย้า จนอายุเกือบครึ่งศตวรรษแล้ว จึงย้ายมาทำงานที่โรงแรมทวินปาล์ม ภูเก็ตจนปัจจุบันนี้
...
แกงคั่วปลาไหลกะทิสด ส่วนใหญ่มักทำกินกันในบ้าน หากินไม่ได้ง่ายนักสำหรับนักท่องเที่ยว หรือคนต่างถิ่น วิธีปรุงไม่ได้ยากนัก แต่มีเคล็ดลับบางอย่างที่ป้าพิศยอมเปิดเผยโดยไม่ปิดบัง คือกรรมวิธีการทำปลาไหล ซึ่งจัดเป็นปลาที่มีกลิ่นคาวแรงจึงต้อง นำไปลวกในน้ำเดือดจัดก่อน แล้วแช่ในน้ำเย็น ใช้มีดเล็กขูดหนังเบาๆ จนกระทั่งหนังเป็นสีขาว จะทำให้กลิ่นคาวเกือบหมด แล่กลางตัว เอาก้างและหัวกลางทิ้ง สับเนื้อแค่พอหยาบๆ
เครื่องปรุง : ปลาไหลสับหยาบๆ 1 กก./หางกะทิ 3 ขีด/หัวกะทิ 3 ขีด/กระชาย 5 ต้น ทุบด้วยมีดแล้วสับหยาบๆ ช่วยดับกลิ่นคาวของปลาไหล ใช้ร่วมกับ ข่าหัวเล็กตำหยาบ 2 ขีด/เครื่องรา (เครื่องเทศของปักษ์ใต้ หาซื้อได้ตามตลาดซองละ 5 บาท) คั่วให้หอมและตำละเอียด 2 ถุง/พริกไทยสด 1 ขีด/ใบมะกรูดหั่นฝอย 5 ใบ
เครื่องแกง : พริก ขี้หนูแห้ง 1 ขีด/พริกไทย ดำ 2ชช./เกลือ 1 ชช./ ตะไคร้หั่น 2 ต้น/กระ-เทียมไทย 3 หัว/ขมิ้น 1 หัว/กะปิ 1 ½ ชต. ...โขลกเครื่องแกง เฉพาะพริกขี้หนูแห้ง พริกไทยดำ และเกลือป่นจนละเอียด จึงใส่ขมิ้นสดหั่น กระเทียมแกะเปลือก ตะไคร้ซอย และกะปิ จนละเอียดเข้ากันดี
วิธีทำ 1) ตั้งกระทะใส่หางกะทิ พอเดือด 2) ใส่เครื่องแกงที่โขลกลงไป ใช้ไฟกลาง ผัดไปมาปล่อยให้เคี่ยวจนมีกลิ่นหอม 3) ใส่เนื้อปลาไหลสับหยาบลงไป คั่วไปมาแค่พอเข้ากับกะทิ 4)ใส่เครื่องรา ข่า และกระชาย คั่วให้เข้ากันดี พอน้ำแกงขลุกขลิก 5) ใส่หัวกะทิ คั่วจนกระทั่งน้ำแกงขลุกขลิกอีกรอบ ข้อควรระวัง อย่าให้กะทิเดือดเด็ดขาด ประเดี๋ยวแตกมัน จะไม่น่ากิน 6) ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือป่น ให้ได้รสเค็มๆ มัน และหวานจากกะทิ 7) จากนั้นใส่พริกไทยสดและใบมะกรูดหั่นฝอย เป็นอันเสร็จเรียบร้อย เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ ผักสดที่เป็นเครื่องเคียงตามชอบ เช่น ลูกเนียง ขมิ้นขาว สะตอ และใบบัวบก
...
ป้าพิศยังบอกเคล็ดลับแถมท้ายด้วยว่า ปกติถ้าเป็นแกงของชาวภูเก็ต และคนตรังจะต้องมีรสหวานนำนิดๆ เหมือนกับ คนปัตตานีและยะลา อาจ เป็นเพราะมีคนจีนเข้ามาอยู่เยอะ แต่อาหารของคนนครศรีธรรมราชแล้วจะไม่เติมน้ำตาลเลยนะ มีแค่เค็มและเผ็ดจัดจ้านเท่านั้น แต่สำหรับแกงคั่วปลาไหลกะทิสดชามนี้ ห้ามใส่น้ำตาลเด็ดขาด เพราะจะทำให้ คาวและเสียรสชาติไปเลย.