เมนูเปิดสำรับวันนี้ เชื่อว่าหลายๆคนคงไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อนเลย เพราะเป็นแกงโบราณที่แทบจะไม่มีให้เห็นแล้วในยุคนี้ เป็นหนึ่งในเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากชวา เนื่องจากในอดีตพื้นที่ทางตอนใต้ของประเทศไทยมีอาณาเขตขยายเข้าไปในมาเลเซียกว่าครึ่ง จึงมีวัฒนธรรมที่ใกล้เคียงกันมาก จนเกิดความระแวงว่า เอ...แกงนี้เป็นแกงเขียวหวานของบ้านเรา หรือเป็นแกงของอินโดนีเซียกันแน่ จึงเป็นที่มาของชื่อเมนูนี้ว่า “แกงระแวง” นั่นเอง โดยเลือกใช้เนื้อวัวส่วนแก้มเป็นวัตถุดิบ เมนูนี้จึงมีชื่อเรียกว่า “แกงระแวงแก้มวัว”
ในฐานะพ่อครัวที่เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย เชฟอ้น-อนุกูล พูลพิพัฒน์ หัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหารสยาม ที รูม (Siam Tea Room) โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค จึงอยาก จะแนะนำให้คนรุ่นหลังได้รู้จักแกงโบราณที่ไม่มีให้เห็นกันแล้วเชฟอ้นเล่าว่า อาหารไทยนั้นล้วนสืบทอด กัน มาตั้งแต่อดีต อาหารโบราณแบบดั้งเดิมบางอย่างก็หาทานได้ยากในปัจจุบัน น้อยคนนักที่จะรู้จัก และได้มีโอกาสลิ้มลองอย่าง “แกงระแวง” นี้ ถือเป็นแกงโบราณอย่างหนึ่งที่มีมาตั้งแต่สมัยทวาราวดี มีลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวานที่เติมขมิ้น จึงมีสีสันออกสีเหลืองทอง ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้นหรือแกงกะหรี่ ในส่วนของรสชาตินั้น แกงระแวงจะมีความเข้มข้นกว่า เพราะมีน้ำแกงขลุกขลิก เหมือนกึ่งแกงกึ่งผัด แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่ากับพะแนง พร้อมทั้งมีกลิ่นหอมและรสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่างๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงโบราณ เชฟอ้นจึงอยากถ่ายทอดวิธีการทำอาหารไทยตามตำรับดั้งเดิม ที่ยังคงมีมนต์เสน่ห์ในตัวเอง ให้คนรุ่นใหม่ๆได้รู้จัก และช่วยกันสืบสาน เพื่อรักษาเอกลักษณ์มรดกทางวัฒนธรรมนี้เอาไว้ไม่ให้สูญหายไปไหน
...
สำหรับการทำแกงระแวง ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อวัวหั่นชิ้นใหญ่ เคี่ยวให้น้ำขลุกขลิก การทำแกงระแวงเนื้อแบบโบราณนั้น ควรเริ่มต้นจากการคัดวัตถุดิบหลักคือ เนื้อวัว โดยเลือกใช้ส่วนที่อร่อยที่สุดอย่าง “แก้มวัว” ที่คนส่วนใหญ่อาจคิดว่ารับประทานไม่ได้ แต่ที่จริงแล้วเป็นส่วนของเนื้อที่มีรสสัมผัสเหนียวนุ่ม สามารถนำมาทำให้อร่อยได้ แถมแก้มวัวยังอุดมไปด้วยคอลลาเจนตามธรรมชาติ ที่เกิดจากการเคี้ยวบดหญ้าตลอดเวลาของวัว ทั้งยังถือเป็นการรักษาคุณค่าของอาหารและเคารพวัตถุดิบทุกส่วนที่มี แต่ถ้าหากไม่ใช้แก้มวัว ก็สามารถใช้น่องลายแทนกันได้ เพราะมีเทกเจอร์คล้ายกัน แต่ให้ความนุ่มไม่เท่า ในส่วนของเทคนิคการทำเมนูนี้ จะใช้ความมันจากกะทิมาผัดจนแตกมัน แทนการใช้น้ำมัน โดยเลือกใช้หัวกะทิไว้สำหรับแกง และหางกะทิไว้สำหรับเคี่ยวเนื้อ ส่วนเคล็ดลับ
ในการทำเครื่องแกงคือ การเพิ่มความสดใหม่ โดยการตำตะไคร้สดเพิ่มเข้าไปในพริกแกงเขียวหวาน และใส่ขมิ้นสดลงไป จะช่วยเพิ่มสีสัน รสชาติ และรสสัมผัสของแกงให้มีความเข้มข้นน่ารับประทานขึ้นอีก
เครื่องปรุง
เนื้อแก้มวัวต้มกะทิหั่นชิ้น 200 กรัม
พริกส้ม แดง เหลือง 50 กรัม
น้ำพริกแกงเขียวหวาน 20 กรัม
หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวน 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้น 2 ช้อนโต๊ะ/น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา.
วิธีทำ
1) โขลกตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ รวมกับขมิ้นพอหยาบ ตามด้วยพริกแกงเขียวหวาน
2) ตั้งกระทะใส่หัวกะทิเคี่ยวจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนสุกหอม จากนั้นใส่เนื้อแก้มวัวที่เตรียมไว้ลงผัดให้เข้ากันจนสุก
3) เติมกะทิ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน พอเนื้อนุ่มเร่งให้น้ำเดือด ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ พริกส้ม แดง เหลือง พอเดือด ตามด้วยพริกขี้หนู คนให้เข้ากัน ยกลง โรยด้วยตะไคร้ซอยเล็กน้อย เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำแกงระแวงแก้มวัว นุ่มหนึบและรสเผ็ดอร่อย กำลังดี เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย.