คลุกคลีอยู่ในธุรกิจอาหารฝรั่งเศสมากว่า 45 ปี ทุกวันนี้ คุณมานิศา อิศระ เจ้าของร้านอาหารฝรั่งเศส “เลอ บิสโทร (Le Bistrot) ในอดีต และปัจจุบันมาเปิดใหม่ในซอยสุขุมวิท 23 ชื่อว่าร้าน “เลอ เปอตี บิสโทร (Le Petit Bistrot)” ก็ยังคงมีความสุขอยู่กับการได้เข้าครัวโชว์ฝีมืออาหารฝรั่งเศสตำรับของแท้และดั้งเดิม ที่ได้รับการพร่ำสอนมาจากมาดามซูซาน แบลเลิฟ อดีตนักการทูตชาวฝรั่งเศส ที่หันมาเปิดร้านอาหารฝรั่งเศสร้านแรกในประเทศไทยเมื่อกว่า 50 ปีที่แล้ว ในชื่อเช ซูซาน (Chez Suzanne) และร้านเลอวังโดม (Le Vendome)
คุณมานิศาทั้งทำงานคลุกคลีในครัวและบริหารร้านเช ซูซาน (Chez Suzanne) และร้านเลอวังโดม (Le Vendome) กับมาดามซูซาน จนกระทั่งขายกิจการให้ผู้ลงทุนรายใหม่ คุณมานิศาจึงนำความรู้ที่ได้สั่งสมมาเปิดร้านอาหารฝรั่งเศส “เลอ บิสโทร (Le Bistrot)” ของตัวเองในซอยร่วมฤดี ทำอยู่นานถึง 15 ปี ก็ปิดกิจการ หันเหชีวิตมาเป็นอาจารย์ ด้วยความรู้ที่ร่ำเรียนมาในระดับปริญญาโท ด้านหลักภาษาศาสตร์ เอกฝรั่งเศส จากประเทศฝรั่งเศส โดยสอนหนังสือที่ SUIC (Vatel) วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยศิลปากร จนเกษียณเมื่อเข้าสู่วัย 65 ปี จึงกลับมาเปิด ร้านอาหารอีกครั้ง ชื่อ ว่า “เลอ เปอตี บิสโทร (Le Petit Bistrot)” ในซอยสุขุมวิท 23 โดยคุณมานิศาจะปรุงอาหารทุกจานด้วยฝีมือตัวเอง เพราะเป็นร้านเล็กๆ มีเพียง 10 ที่นั่ง
...
อาหารฝรั่งเศสต้นตำรับ ซึ่งเป็นเมนูจานโปรดที่คุณมานิศาจะโชว์ฝีมือในวันนี้ คือ Coq au Vin (ก๊อก โอแวง) หรือ ไก่ตุ๋นไวน์แดง โดยคุณมานิศาบ่นให้ฟังว่า บางคนไม่ค่อยเข้าใจแล้วไปปรุงรสชาติกันมากเกิน ทำให้รสชาติของไวน์แดงหายไป จริงๆแล้วอาหารจานนี้จะต้องให้รสชาติและกลิ่นของไวน์แดงนำหน้าจึงจะถูกต้อง
เครื่องปรุง : เนื้อไก่ (ส่วนน่องติดสะโพก) 10 ชิ้น/แครอท 1 หัว/หอมหัวใหญ่ 1 หัว/ใบกระวาน 20 ใบ/ใบโรสแมรี่ 2 ชต./ พริกไทยป่น 2 ชช./ไวน์แดง 1 ขวด+2 ถ้วยตวง/ผงอโรมาท (Aromat) 2 ชต./ Tomato Paste (เนื้อมะเขือเทศบด) 1ชต./เบคอนแบบหนา 4 ขีด/เบคอนอบกรอบ 2 ขีด/ น้ำสต๊อกไก่ 2 ถ้วยตวง/เห็ดฟาง 1/2 กก./มะกอกดำ 20 เม็ด/ ผักชีฝรั่ง/คุกกิ้งบรั่นดี 1/2 ถ้วยตวง/มันฝรั่งบด........
วิธีทำ 1) ใช้เชือกขาวมัดและผูกน่องติดสะโพกไก่ให้แน่นพอดี เพื่อว่าเวลาตุ๋นเสร็จ น่องยังกอดติดกับสะโพก เวลาเสิร์ฟจะได้ไม่กางออกทำให้ไม่สวย 2) สับแครอทกับหอมหัวใหญ่อย่างละหัวแค่หยาบๆ ใส่ใบกระวาน 10 ใบ, โรสแมรี่แห้ง 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทย 2 ช้อนชา, ไวน์แดง 1 ถ้วยตวง เคล้าให้เข้ากัน แล้วนำไปคลุกเคล้ากับไก่ให้เข้ากันดี 3) ตักผงอโรมาท (Aromat) ทีละช้อน (ใช้ทั้งหมด 2 ช้อนโต๊ะ) ใส่บนมือถูให้ทั่ว แล้วค่อยเคล้าไปบนไก่ให้ทั่ว ที่ให้ทำเช่นนี้เพื่อให้รสชาติทั่วไก่จริงๆ 4) เรียงไก่ใส่ถาดอบ นำเข้าอบด้วยไฟ 150ํF อบด้านละ 10 นาที แค่ให้หนังไก่และเนื้อไก่สะดุ้งไฟทั่วกัน
5) ระหว่างอบให้หันไปสับหัวหอมใหญ่และแครอทอย่างละหัว พอหยาบๆ แล้วนำไปผัดด้วยไฟกลางกับเนยสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ พร้อมใส่ใบกระวาน, ใบโรสแมรี่แห้ง, Tomato Paste, เบคอนหั่นเป็นท่อนๆ ผัดไปเรื่อยๆ จนน้ำมันออกจากเบคอนสักครึ่งทาง เติมน้ำสต๊อกไก่ 2 ถ้วยตวง รอจนเดือดทั่ว 6) ใส่ไก่ที่อบแล้วลงไป พร้อมด้วยน้ำจากไก่ในถาดด้วย ใช้ไฟแรง พอเดือดทั่ว ใส่ไวน์แดงฝรั่งเศส 1 ขวด ให้เลือกไวน์ที่ไม่มีรสชาติเปรี้ยวนำหน้า และไม่มีกลิ่นหอมผลไม้มากนัก ข้อสำคัญต้องเป็นไวน์ที่มีตัว (body)
...
7) ใช้ไฟกลางตุ๋นไปเรื่อยๆ จนเนื้อไก่สุกเปื่อยกำลังดี ตักเฉพาะไก่ขึ้นใส่ถาด จากนั้นปล่อยให้น้ำในหม้อตุ๋นไปเรื่อยๆ คะเนแค่พอใส่ไก่แล้วเหลือน้ำพอขลุกขลิก 8) ใส่เห็ดฟางต้มสุก, เบคอนอบกรอบ, มะกอกดำ, ผักชีฝรั่งสับอบแห้ง, ไวน์แดง 1 ถ้วยตวง, คุกกิ้งบรั่นดี 1/2 ถ้วยตวง ปรุงรสเพิ่มด้วยพริกไทยป่น และอโรมาทตามชอบ ปล่อยให้เคี่ยวไปด้วยไฟกลางอีกจนกระทั่งน้ำข้นขึ้น ใส่ไก่ลงไปเคล้าให้เข้ากันดี รอจนเดือดทั่วเป็นอันเรียบร้อย เสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งบด.