เมนูขึ้นสำรับวันนี้ ชื่อก็บอกแล้วว่าเป็นตำรับของคนจีนเชื้อสายฮกเกี้ยน ซึ่งถ่ายทอดกันมาในตระกูล “สีบุญเรือง” โดย คุณขาว–ดร.อรรชกา สีบุญเรือง ปลัดหญิงเก่งแห่งกระทรวงอุตสาหกรรม ได้มาโชว์ฝีมือปรุงด้วยตนเอง
คุณขาวเล่าว่า ผัดหมี่ฮกเกี้ยนนี้เป็นสูตรดั้งเดิมตั้งแต่คุณปู่ ซึ่งเป็นคนจีนฮกเกี้ยน โดยบรรพบุรุษอพยพมาจากเมืองจีนเมื่อหลายร้อยปีก่อน มาตั้งรกรากที่มะละกาก่อนที่เข้ามาอยู่เมืองไทย โดยคุณทวดมาแต่งงานกับลูกเจ้าสัวที่ อ.กระทุ่มแบน จ.สมุทรสาคร ผัดหมี่ฮกเกี้ยนนี้จึงเป็นอาหารที่ได้มาจากมะละกา เป็นอาหารในเทศกาลตรุษจีน โดยเฉพาะครอบครัวเรา ต้องมีเมนูนี้ไหว้บรรพบุรุษด้วย จุดเด่นของเมนูนี้คือแตงกวา จะช่วยแก้เลี่ยนได้ และต้องเป็นแตงกวาขูดเป็นเส้นๆ และต้องมีซอสแม็กกี้กับพริกป่น เป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ เพราะจะช่วยให้รสชาติจัดขึ้น
คุณขาวเป็นหนึ่งในพี่น้องสามสาวที่ชอบทำอาหารมาแต่เด็ก โดยจะมีคุณยาย คุณแม่และคุณป้าเป็นต้นแบบ แม้แต่ของเล่นตอนเด็กๆก็จะเล่นหม้อข้าวหม้อแกงเป็นส่วนใหญ่ แต่เพิ่งจะมีโอกาสได้ปรุงอาหารทานเอง ก็เมื่อได้ทุนรัฐบาลไปเรียนปริญญาโทและเอกที่อังกฤษ ด้วยความที่อยากทานจึงต้องลงมือทำเอง ทั้งพะโล้ ข้าวมันไก่ แกงเผ็ด ฯลฯ แต่พะโล้หม้อแรกที่ทำออกมา ปรากฏว่า “ไหม้ค่ะ” คุณขาวเล่าด้วยเสียงหัวเราะในวีรกรรมก้นครัวของเธอ
...
คุณขาวได้ชื่อว่าเป็นปลัดหญิงเก่งตั้งแต่สมัยเรียนแล้ว โดยสอบมัธยมปลายได้ที่ 2 ของประเทศไทย รุ่นเดียวกับสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ที่ทรงสอบได้เป็นที่ 1 ประเทศไทย และถึงคุณขาวจะเรียนมัธยมปลายด้านศิลป์-ภาษา (ฝรั่งเศส) แต่ด้วยความที่ชอบตัวเลข จึงเอ็นทรานซ์เข้าเรียนคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาฯ และเริ่มชีวิตการทำงานในสายราชการ โดยมาใช้ทุนที่สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมการลงทุน (BOI) ในตำแหน่งเลขาธิการ อยู่ 4 ปี ก่อนที่จะย้ายมาเป็นรองปลัดกระทรวงอุตสาหกรรม อธิบดีกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม และปลัดกระทรวงอุตสาหกรรมในปัจจุบัน ซึ่งเป็นปลัดกระทรวงหญิงคนแรก โดยบอกว่า ไม่ได้หนักใจแต่เป็นเรื่องที่ท้าทายมากกว่า ถึงแม้เธอจะเติบโตมากับงานส่งเสริมการลงทุน แต่ก็ถูกฝึกมาให้คิดปรับปรุง คิดใหม่ทำใหม่ เพื่อพัฒนางานตลอดเวลา โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารแปรรูป คุณขาวจึงมองเห็นช่องทางที่จะนำงานวิจัยต่างๆมาใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์
สำหรับเมนูผัดหมี่ฮกเกี้ยน เครื่องปรุง : เส้นบะหมี่ฮกเกี้ยน หรือ จะใช้เส้นบะหมี่ธรรมดาก็ได้/น้ำมันพืช/กระเทียม/กุ้งแชบ๊วย ปริมาณตามชอบ/เนื้อหมู ปริมาณตามชอบ/ซีอิ๊วขาว/ซอสปรุงรส/ไข่ไก่ 2 ฟอง/แตงกวา/พริกชี้ฟ้าแดง/ผักชี....
วิธีทำ
เริ่มจากเตรียมเครื่องปรุงก่อนผัด
1) กุ้งแชบ๊วยล้างน้ำให้สะอาดแล้วแกะเปลือกออกเหลือแต่หาง หรือจะแกะหมด แล้วผ่ากลางหลังเอาเส้นดำออก
2) เนื้อหมูหั่นชิ้นพอดีคำ แล้วหมักกับซีอิ๊วขาวและน้ำตาลปี๊บ
3) ไข่ไก่ ตีให้เข้ากัน แล้วนำไปร่อนในกระทะให้เป็นแผ่นบางๆ เมื่อสุกทั่วกันนำขึ้นจากกระทะทิ้งไว้จนเย็น ค่อยหั่นเป็นเส้นฝอยๆ
4) แตงกวาปอกเปลือก แล้วขูดเป็นเส้นๆ โดยไม่เอาไส้ และแช่น้ำเย็นให้กรอบ
5) พริกชี้ฟ้าแดง ก็หั่นเป็นเส้นฝอยๆ โดยไม่เอาแกนในที่มีเมล็ด
6) เส้นบะหมี่ ลวกน้ำร้อน แต่อย่าให้สุกจนเละ แล้วแช่น้ำเย็นเพื่อไม่ให้สุกต่อไปอีก
เริ่มลงมือผัด
1) ใส่น้ำมันในกระทะและตั้งไฟให้ร้อน แล้วใส่กระเทียมสับลงเจียวให้หอม
2) ใส่เนื้อหมูและกุ้งลงไปผัด แค่ให้สะดุ้งไฟ จึงใส่บะหมี่ที่ลวกสุกแล้วลงไปผัดด้วย คลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยใช้ไฟปานกลาง
3) ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและซอสปรุงรส ให้ได้รสชาติกลมกล่อม แล้วตักขึ้นพร้อมเสิร์ฟได้เลย โดยโรยหน้าด้วยไข่ฝอย แตงกวาขูดเป็นเส้น พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย และเด็ดผักชีเป็นใบๆแต่งหน้าให้สวยงาม โดยมีเครื่องปรุง ซอสแม็กกี้ พริกป่น และพริกแห้งผัดน้ำมัน เสิร์ฟไปด้วยสำหรับผู้ที่ชอบทานรสจัด.
...
