เห็นข่าวการปิดตัวของร้าน “โก๊ะ ข้าวมันไก่” สาขาสุดท้าย จบฉากร้านดังในตำนานด้วยความรู้สึกใจหาย โดยคุณ “โก๊ะตี๋ อารามบอย” ดาวตลกคนดัง ผู้เป็นเจ้าของกิจการ เคยบอกเล่าผ่านรายการ “แฉ” ทางช่อง GMM 25 ถึงสาเหตุมาจากการบริหารจัดการธุรกิจในครอบครัว ขอส่งกำลังใจให้คุณโก๊ะตี๋ด้วยยังชื่นชอบในรสชาติข้าวมันไก่ และมุกตลก โดยเฉพาะ “หลวงปู่เค็มแห่งวัดเขาอีโต้ขว้างเป็ด” ได้ฟังทีไรต้องเรียกรอยยิ้มและเสียงหัวเราะทุกทีผมหยิบเรื่องนี้ขึ้นมาเขียนด้วยสาเหตุที่ว่า เหมือนโชคชะตาฟ้าลิขิต เมื่อผมมีโอกาสไปนั่งกินข้าวมันไก่อยู่ร้านหนึ่ง น้ำจิ้มข้าวมันไก่รสชาติเด็ดขาด อัดแน่นด้วยพริก, ขิงและเต้าเจี้ยว พอออกปากชมได้รับคำตอบสุดเซอร์ไพรส์ว่า ร้านนี้คือต้นตำรับสูตรลับของร้าน “โก๊ะ ข้าวมันไก่” ในตำนานนั่นเอง “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “ข้าวมันไก่ตอนเยาวราช ไหหลำ” ของ “คุณหมอน–ศุภชัย จันทะชารี” อายุ 38 ปี ชาวจังหวัดอุบลราชธานี ผู้เป็นส่วนหนึ่งในตำนานร้าน “โก๊ะ ข้าวมันไก่” แต่เพื่อให้แน่ใจว่าสิ่งที่คุณหมอนกล่าวไว้เป็นเรื่องจริง ผมย้อนชมรายการ “เอสเอ็มอี ตีแตก” ที่เคยออกอากาศเมื่อวันที่ 13 พ.ค.2554 คุณโก๊ะตี๋นำร้าน “โก๊ะข้าวมันไก่” ไปออกรายการพร้อมครอบครัว และได้เล่าถึงการไปขอสูตรจากคุณหมอน เพื่อมาเปิดร้าน “โก๊ะ ข้าวมันไก่” สาขาแรก จนสร้างยอดขายสูงสุดถึงเดือนละ 8 แสนบาท วันนี้ผมตั้งใจกลับมาที่ร้านคุณหมอนอีกครั้ง ไม่ใช่แค่เรื่องราวในอดีตที่น่าสนใจ แต่ด้วยรสชาติของข้าวมันไก่ช่างอร่อยติดใจ แถมน้ำจิ้มรสชาติเด็ดขาด เครื่องเยอะอันเป็นเอกลักษณ์ของร้าน ทำให้ผมต้องตามมาชิมอีกหน ร้าน “ข้าวมันไก่ตอนเยาวราช ไหหลำ” ตั้งอยู่ที่ซอยพหลโยธิน 55 ข้าง “วัดพระศรีมหาธาตุวรมหาวิหาร” เดินเข้าซอยมา 100 เมตร ถัดจากร้านเซเว่นอีเลฟเว่นเข้าไปก็จะเห็นลีลาการควงมีดอีโต้ ราวกับพระเอกลิเกกำลังออกฉากหน้าม่านเปิดศึกชิงนาง แม้แต่กระบวยตักน้ำซุปก็ควงอย่างกับเป็นส่วนหนึ่งของร่างกาย“ไก่สับแบบต้ม 1 จาน ไก่ทอด 1 จาน ข้าวมันไก่ 1 ถ้วยครับ” ผมเอ่ยปากสั่งอาหารทันที คุณหมอนควงมีดอีโต้ก่อนสับเนื้อไก่ลงบนเขียงเป็นจังหวะ โดยไม่มีการตบไก่ให้คนกินเสียอารมณ์ เนื้อไก่ชิ้นหนาสับมาเป็นชิ้นใหญ่พอดีคำ ทั้งส่วนเนื้อหน้าอกและสะโพกสับลงใส่จาน หั่นแตงกวาวางลงข้างจาน ส่วนไก่ทอดแค่สีสันตัวแป้งทอดดูกรอบน่ากิน ยิ่งเห็นตอนเศษแป้งแตกกระจายบ่งบอกถึงความกรอบของแป้งและหนังไก่ ข้าวมันที่หุงมาใหม่ๆยังได้ไออุ่นจากความร้อน กลิ่นข้าวหอมด้วยการผัดกับขิง, น้ำมันไก่ และกระเทียมเจียว กินกับน้ำจิ้มเครื่องแน่น แตกต่างจากร้านทั่วไปที่น้ำจิ้มเหลว ต้องเติมขิงกับพริกเพิ่มต่างหาก ทำให้น้ำจิ้มไม่เข้าเนื้อ ร้านนี้ใช้วิธีปั่นพริกขิงจนเข้าเนื้อ ไม่ต้องไปเติมเพิ่มให้เสียอรรถรส “บอกเลยนะ ข้าวมันไก่ร้านพี่นี่น้ำจิ้มเด็ดขาดจริงๆ” ผมออกปากชม ทันทีที่กลืนข้าวมันไก่คำแรก“น้ำจิ้มคือตัวตัดสินเลยครับ ผมลองผิดลองถูกมาหลายครั้งจนได้น้ำจิ้มสูตรนี้ เคล็ดลับคือไม่หวงเครื่อง ใส่กันแบบเต็มๆ เป็นน้ำจิ้มที่มีต้นทุนสูง” คุณหมอนบอกอย่างผู้มีประสบ การณ์โชกโชน “น้ำจิ้มข้าวมันไก่ของผมใส่เครื่องแบบจัดหนักเต็มเหนี่ยว เริ่มจากพริกและขิงอย่างละ 2.5 กิโลกรัม ต่อน้ำเปล่า 2 แก้ว, เต้าเจี้ยว 6 ขวด, ซีอิ๊วหวาน 3 ขวด, น้ำส้มสายชู 3 ขวด และน้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม จากนั้นนำมาปั่นให้เข้ากัน สูตรนี้ใช้ขายได้ 100 จาน ร้านอื่นเขาให้เติมพริกเติมขิงต่างหาก แต่สูตรของผมไม่ต้องเติมเพิ่ม อยากกินเยอะแค่ไหนตักได้ตามสบาย เพราะเครื่องในน้ำจิ้มมันเยอะจนไม่ต้องเติมเพิ่มอีกแล้ว” “อาชีพพ่อค้าขายข้าวมันไก่ของผม เริ่มขึ้นตั้งแต่ 05.00 น. ทุกวัน เริ่มจากต้มไก่ตอน นำไก่มาล้างให้สะอาด ต้มในน้ำเดือด ในน้ำซุปต้มไก่ ใส่เกลือ และรสดี ใช้เวลาต้มนาน 1 ชั่วโมง ให้สังเกตดูตรงสะโพกไก่ ถ้าเนื้อเด้งขึ้นมาจากข้อขาแสดงว่าเนื้อไก่สุกได้ที่แล้ว หนังไก่จะยังสวยอยู่ จากนั้นยกไก่ขึ้นมาน็อกในน้ำเปล่านาน 5 นาที แล้วยกไก่แขวนขึ้นตู้ ไก่ต้มจะสวยดูน่ากิน ส่วนไก่ทอดใช้ไก่ส่วนเนื้อสะโพกนำมาหมักให้เครื่องเข้าเนื้อก่อนชุบแป้งทอดกรอบ ทอดในน้ำมันท่วมๆไฟปานกลาง พอไก่ทอดเหลืองกรอบยกขึ้นพักให้หายร้อน ส่วนข้าวต้องใช้ความพิถีพิถันในการหุง ข้าวแต่ละยี่ห้อนั้นให้ความร่วนและความแฉะแตกต่างกัน ต้องคอยระวังไม่ให้ข้าวบานเละ การหุงข้าวต้องใช้ประสบการณ์ในการสังเกตเม็ดข้าวว่าระดับไหนถึงพอดี ข้าวสุกกำลังน่ากิน” “ย้อนกลับไปเมื่อ 14 ปีก่อน สมัยนั้นผมเปิดร้านข้าวมันไก่ที่หมู่บ้านเคหะธานี 4 รามคำแหง เป็นช่วงที่ร้านขายดีขายไก่ได้มากถึงวันละ 45 ตัว มีลูกค้าติดใจมาขอซื้อสูตรไปขายต่อ คุยไปคุยมาลูกค้าขอเซ้งร้านไปทำเองเลย จึงเป็นที่มาที่ทำให้คิดเรื่องการขายสูตรทำข้าวมันไก่ แต่มีข้อแม้แค่อย่างเดียวคือ ห้ามเปิดร้านขายแข่งใกล้ร้านผม พอขายกิจการไป ผมก็ไปสอนขายข้าวมันไก่หลายแห่ง แม้กระทั่งร้านที่เปิดแล้ว ผมก็เข้าไปปรับสูตรแนะนำให้ สอนทุกคนจนกว่าเขาจะมั่นใจว่าทำได้ และพร้อมขาย” คุณหมอนเปิดเคล็ดลับและจุดเริ่มต้นอาชีพสอนขายข้าวมันไก่“แล้วไปเจอคุณโก๊ะตี๋ได้ยังไง” ผมตั้งคำถามที่สงสัยมานาน“ผมไปออกบูธร้านอาหาร ร้านข้างๆเป็นญาติพี่น้องของเฮียโก๊ะมาขายผัดไทยหอยทอด ญาติเฮียโก๊ะเห็นว่าร้านเราขายดีมีคนมารุมรอกิน เขาเลยติดต่อขอสูตร และให้ช่วยบุกเบิกเปิดร้าน “โก๊ะ ข้าวมันไก่” ที่อาร์ซีเอ ด้วยความโดดเด่นของน้ำจิ้ม, ตัวข้าว และความโด่งดังของเฮียโก๊ะ ทำให้มีลูกค้าเข้ามากินกันเยอะมาก ยืนรอจนล้นร้านไปถึงริมถนน เหมือนกับมีงานบุญงานบวชเลยทีเดียว ผมช่วยเฮียโก๊ะบุกเบิกร้านอยู่นาน 2 เดือน จากนั้นกลับไปอยู่บ้านเกิดที่อุบลราชธานี ดูแลลูก หาเงินด้วยการสอนทำข้าวมันไก่”“กระทั่งผมกลับมาเปิดร้านขายข้าวมันไก่อีกครั้งในทำเลปัจจุบัน เพื่อวางรากฐานให้ลูก 2 คนเข้ามาเรียนกรุงเทพฯ เริ่มต้นใหม่จากการขายไก่วันละ 5 ตัว ผมมั่นใจว่าด้วยความอร่อย เมื่อวันเวลาผ่านไป ร้านผมจะโตขึ้นได้เอง ทุกวันนี้ผมยังรู้สึกขอบคุณเฮียโก๊ะที่ช่วยสร้างความน่าเชื่อถือให้กับผม มันเป็นเครดิตในอาชีพของผมที่เคยร่วมสร้างตำนานกับเฮียโก๊ะในอดีต” คุณหมอนกล่าวปิดท้าย ด้วยยังนึกถึงความทรงจำในอดีต สนนราคา ข้าวมันไก่ต้ม, ข้าวมันไก่ทอด ธรรมดา 40 บาท, พิเศษ 50 บาท ไก่ต้มและไก่ทอดสับเป็นจานเริ่มต้นที่ 100 บาท ส่วนข้าวเปล่าจานละ 10 บาท “ข้าวมันไก่ตอนเยาวราช ไหหลำ” เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 06.00-15.00 น. โทรศัพท์ 06–6089–9599.คุณชายแป๊ะคลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
