ข้าวแช่ เมนูฮิตในหน้าร้อน ซึ่งเสน่ห์ของข้าวแช่ อยู่ตรงที่ตัวข้าวที่ทำค่อนข้างยาก และน้ำลอยดอกไม้ ซึ่งมีวิธีการและขั้นตอนละเมียดละไม ซึ่ง “เชฟใหม่-พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ” เชฟอาหารไทยแห่งบ้านสุริยาศัย ได้อธิบายให้เห็นถึงภูมิปัญญาคนไทยโบราณที่มีต่อการทำ “น้ำลอยดอกไม้” ในเมนูข้าวแช่ ว่า น้ำข้าวแช่แบบชาววัง ดั้งเดิมต้องใช้น้ำฝนใส่ในหม้อดิน เพื่อกักเก็บตัวความเย็น กรองทิ้งไว้ แต่ปัจจุบันเรามีน้ำกรองแล้วและน้ำฝนก็ไม่สะอาด คนโบราณฉลาดมากนำดอกไม้มาลอยตอนกลางคืน เพราะว่าดอกไม้แต่ละชนิดของไทย โดยเฉพาะดอกไม้สีขาว เช่น จำปี ราตรี มะลิ ชมนาด พวกนี้จะไล่ระยะเวลาออกกลิ่น สำหรับ ดอกมะลิ และดอกชมนาด จะออกกลิ่นช่วงโพล้เพล้ คือเวลา 18.00-19.00 น. ดอกที่หอมในยามราตรีจริงๆ คือ ดอกราตรี การลอยดอกไม้จำเป็นต้องลอยตอนกลางคืน เพราะตอนเช้าดอกไม้จะเริ่มช้ำน้ำจะต้องรีบกรองออก เชฟใหม่-พีระโรจน์ อธิบายต่อว่า ดอกไม้ที่นำมาลอยในน้ำสำหรับเมนูข้าวแช่ ของบ้านสุริยาศัย มี 3 ชนิด ได้แก่ มะลิ กุหลาบมอญ จากเชียงใหม่ และชมนาดซึ่งกลิ่นชมนาด จะคล้ายกลิ่นข้าวหอมมะลิผสมใบเตย นอกจากนี้ ความหอมที่ขาดไม่ได้คือ “ควั่นเทียนอบ” ซึ่งจะใช้ ควั่นเทียนสำหรับอบขนม ที่เราได้มาจากคุณข้าหลวงในราชสำนักทำให้ ตัวเทียนจะมีมะกรูด ชะมดเช็ด และพวกกระพี้ของไม้หอม ไม้กฤษณา “ต้องบอกก่อนว่าตัวข้าวแช่เป็นศาสตร์ที่มีมายาวนาน ข้าวแช่ไม่ใช่ของไทยดั้งเดิม เมื่อนำมาดัดแปลงทำให้เกิดหลายตำรับตำรา ถ้าเป็นข้าวแช่ชาวมอญที่มีอยู่ในปัจจุบันคือที่เกาะเกร็ด ถ้ามาจังหวัดเพชรบุรี อันนั้นคือข้าวแช่เมืองเพชร คนมอญจะกินตัวไชโป๊ผัดกับกระเทียมหรือไข่ ส่วนคนเมืองเพชรจะผัดใสเป็นแก้ว ในการทำตัวน้ำข้าวแช่ แต่ละแห่งมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน อย่างคนเมืองเพชรจะเน้นกลิ่นมะลิ กระดังงา และควั่นเทียนอบของเขา กลิ่นจะสตรองและแข็ง” เชฟใหม่อธิบายการทำข้าวแช่ สำหรับการทำตัว “ข้าว” ของเมนูข้าวแช่ เชฟใหม่ บอกว่า ดั้งเดิมจะต้องใช้ข้าวหอมมะลิเก่า นำมาทำความสะอาด บีบหน้าด้วยน้ำมะนาว ต้มกับน้ำใบเตย เพื่อให้ข้าวสุกแบบไม่บาน เรายังคงวิธีการทำแบบดั้งเดิมคือ ซาวข้าว ต้มข้าว ขัดข้าว นึ่งข้าว แล้วไปอบร่ำหอมอีก 1 คืน แต่ตัวข้าวในวันนี้รับประทานง่ายขึ้น จึงใช้ข้าวฤดูกลางปีจากภาคอีสาน จังหวัดสุรินทร์ และยโสธร โดยข้าวจะยังคงสุก สวย เต็มเม็ด และไม่บาน จะเป็นลักษณะที่ดีของตัวข้าวแช่และมีกลิ่นที่หอม...นี่คือ กรรมวิธีการทำข้าวแช่ ของไทย. อ่าน "คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ" ทั้งหมดที่นี่
