เพื่อให้นักชิมได้สัมผัสอาหารไทยโบราณตำรับ “ต้นเครื่องในหลวงรัชกาลที่ 9” บ้านสุริยาศัย ร้านอาหารไทยย้อนยุคบนถนนสุรวงศ์ โดย “เชฟใหม่–พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ” จึงได้ถ่ายทอดตัวอักษรจากตำราอาหารในหนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” ของ “ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล” ต้นเครื่องในหลวงรัชกาลที่ 9 มาเป็นคอร์สเมนูอาหารไทยที่ทรงคุณค่า สำหรับหนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” นี้จัดทำโดย มูลนิธิชัยพัฒนา ร่วมกับบริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) เพื่อรักษาคุณค่าทางภูมิปัญญาของอาหารไทยซึ่งนับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ได้รับการสืบทอดมาอย่างยาวนาน โดยหนังสือเล่มนี้จัดทำเป็นเซต 4 เล่ม มีทั้งตำราแกง จานเส้น ของว่างของหวาน พร้อมเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของวัฒนธรรมอาหารชาววัง เรื่องราวน่ารู้เกี่ยวกับอาหารชาววัง ที่มีประโยชน์มากมายแก่ชาวโฮมคุ้กและนักอ่าน อีกทั้งรายได้ทั้งหมดจากการจำหน่ายโดยไม่หักค่าใช้จ่ายสมทบมูลนิธิชัยพัฒนา โดยจำหน่ายในราคาชุดละ 1,500 บาท ตามร้านหนังสือชั้นนำ หรือสอบถามได้ที่สำนักงานมูลนิธิชัยพัฒนา โทร. 0-2447-8585-8 ต่อ 103 สำหรับเมนูอาหารไทยตำรับท่านผู้หญิงประสานสุข ที่ “เชฟใหม่–พีระโรจน์” แห่งบ้านสุริยาศัย ได้รังสรรค์ออกมาเป็นคอร์สเริ่มต้นด้วย เครื่องว่าง ประกอบด้วย ล่าเตียง, กระทงทอง, จุ๋ยก้วยทรงเครื่อง, เรไรหน้าปู และค้างคาวเผือก ตามด้วยแกงใสซุปใสแปลงจากแกงจืดสาคูกับเนื้อปูทะเล จานหลักจัดทำเป็นสำรับ ประกอบด้วย ยำขาว,แกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูสวน, ปูจ๋า, เต้าหู้สามสหาย, ผัดพริกขิงเม็ดบัว เสิร์ฟพร้อมข้าวสองสี ปิดท้ายล้างปากด้วยของหวาน คือสามแซ่ปีนัง พร้อมกันนี้ เชฟใหม่ ได้เล่าถึงเกร็ดในการทำอาหารไทยสูตรโบราณนี้ว่า เมนูคอร์สนี้เราเริ่มต้นที่ของว่าง 5 คำ ที่เริ่มจาก ล่าเตียง ที่มีวิธีการทำต่างจาก หรุ่ม การทำล่าเตียงจะต้องหอมสามเกลอ ส่วนกระทงทองสูตรท่านผู้หญิงประสานสุข จะใช้มันแกวใส่เพิ่มความมัน ความกลมกล่อม จุ้ยเครื่องทรงเครื่องสูตรท่านจะใช้ปูทะเลเข้าไปด้วย ส่วนค้างคาวเผือก เดิมทีเรียกว่า ขนมค้างคาว ต่อมาสมัยรัชกาลที่ 5 มีการใส่เผือกเข้าไปในการทำเลยเปลี่ยนมาเป็นค้างคาวเผือก เชฟใหม่ เล่าต่อว่า การทำแกงจืดสาคูกับเนื้อปูทะเล มีวิธีการทำใช้บะช่อหมูผสมกับเนื้อปู ทำแกงจืดใสใส่สาคู ส่วนตำรับเมนูหลักของคนไทยจริงๆต้องมีครบ ต้มผัดแกงทอด อย่าง การทำแกงเขียวหวานพริกขี้หนูสวน เวลาทำเราใส่พริกขี้หนูสวนทั้งก้าน การใส่ก้านนอกจากจะทำให้แกงดูสวย โดยใช้ก้านยอดพริก ยอดผักชีเคล้าลงไปในเครื่องแกง ทำให้หน้าน้ำมันของแกงเป็นสีเขียวที่มีความแตกต่างกัน แกงเขียวหวานต้องมีรสชาติถึงเครื่องและข้น เพราะใช้กะทิสด มีหน้าน้ำมันลอยแบบโบราณ แกงของไทยโบราณเรามีแกงเขียว แกงแดง แล้วค่อยต่อยอดไปเป็นแกงต่างๆ ส่วน ยำขาว เรียกตามสีของอาหาร มีการใช้แห้วจีนหั่นบาง ตามด้วยขมิ้นขาวเป็นแบบโบราณ การปรุงจะใช้กระเทียมสดและพริกขี้หนู สุดท้าย ผัดพริกขิงเม็ดบัว ใช้เม็ดบัวหลวง นำมานึ่งเอาไส้ขมออก ตัดตรงจุกที่ส่วนดำบางส่วนออกแล้วมาผัดกับพริกแกงขิงและปั้นไข่แดงเป็นเม็ดผัดลงไปด้วย สำหรับการทำอาหารไทยสูตรชาววังนั้น รสชาติจะกลมกล่อมไม่จัดจ้าน ซึ่งถ้าอยากสัมผัสประสบการณ์เมนูคอร์สนี้ แวะไปได้ที่บ้านสุริยาศัย ที่พร้อมเสิร์ฟในวันที่ 1 ธันวาคมนี้ เป็นต้นไป โดยภายในคอร์สจะได้รับหนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” นี้ด้วย สอบถามและสำรองที่นั่งได้ที่ 09-5949-1952.อ่าน "คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ" ทั้งหมดที่นี่
