หนึ่งในไอดอลของเหล่านักชิมและนักปรุง เชฟต้น–ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เจ้าของร้านอาหารรางวัล 1 ดาวมิชลินอย่าง ‘Le Du (ฤดู)’ ร้านที่คว้าอันดับ 1 จาก Asia’s 50 Best Restaurants 2023 และเป็นเจ้าของอาณาจักรร้านอาหารไทย ได้แก่ ร้านนุสรา ร้านอาหารไทยสไตล์ไฟน์ไดนิ่ง ที่แชมเปญคุณภาพเยี่ยมจากประเทศฝรั่งเศส ให้เป็น Krug Ambassade ร้านแรกในประเทศไทย, ร้านหลานยาย Nusara, บ้าน, เมรัย, สมุทร, ThepNakorn และร้านนิราศ ที่กรุงเทพฯ ภูเก็ต และฮ่องกง กว่าจะมาถึงวันนี้ เชฟต้น ก็เหมือนเหล่าโฮมคุ้กทุกคนที่มีความสนใจและชื่นชอบการทำอาหาร วันนี้จึงอยากจะแชร์แนวคิดการทำอาหารเพื่อเป็นการพัฒนาฝีมือโฮมคุ้กให้เป็นมือโปรแบบมืออาชีพ ซึ่ง เชฟต้น ได้ให้แนวคิดในการทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทยว่า อาหารไทยสามารถปรับให้เข้ายุคสมัยทำได้หลายแบบสามารถทำเป็นอาหารไทยแบบโมเดิร์นมีความทันสมัย แนวยุโรปแต่รสชาติคงความไทย
“การทำอาหารไทยให้อร่อย เราต้องเข้าใจเบสิกของอาหารก่อน ไม่ว่าจะทำอาหารไทยแท้ หรือโมเดิร์น เราต้องเข้าใจว่าอาหารไทยวัตถุดิบแต่ละอย่างใส่ไปทำไม ผมจะบอกเชฟที่ร้านรุ่นใหม่ๆตลอดว่า คุณทำอาหารฟิวชันอะไรใหม่ๆได้ตลอด แต่ต้องรู้ว่า รากมันมาจากอะไร ต้องรู้ก่อนว่า แกงส้ม มีพริกแกง ใส่อะไรบ้าง แกงเขียวหวาน ใส่อะไร แกงมัสมั่น ใส่อะไรและแต่ละอย่างเขาใส่ไปเพื่อได้รสอะไร ทำไมพริกแกงนี้ เขาถึงใส่ข่านิด เดียวใส่ตะไคร้เยอะกว่า เพราะถ้าใส่ข่าเยอะไปแกงจะมีรสชาติปร่าๆ หรือว่าทำไมต้องเป็นพริกชี้ฟ้าแดง
ทุกอย่างมีเหตุผล บางทีใส่พริกแกงนี้เพื่อจะใส่สี หรือเพิ่มความเผ็ด อย่างขมิ้นที่ใส่พริกแกงใต้เพื่อเป็นสีสัน และมีกลิ่น เป็นต้น เราต้องรู้แต่ละอย่าง ซึ่งถ้าเข้าใจตรงนี้ เราก็สามารถถอดหรือเล่นกับการทำอาหารได้”
...
เชฟต้น บอกต่อว่า ตัวเขาเองก็ศึกษาและพัฒนาตัวเองมาโดยตลอด เริ่มแรกจากครูพักลักจำ จากคุณยายตั้งแต่เด็ก แล้วไปเรียนอาหารชาววังกับอาจารย์ที่เป็นครูด้านอาหารไทย ไปเรียนเพื่อได้รู้อาหารไทยจริงๆ แล้วศึกษาจากตำราโบราณ ซึ่งพอมาศึกษาแล้วคิดว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่เปิดกว้างมาก ทุกคนสามารถใส่ความเป็นฟิวชันของตัวเองลงไปได้ และสิ่งนี้จะทำให้อาหารไทยโตขึ้น พัฒนาขึ้น
ส่วนผู้มีความฝันอยากเป็นเชฟมืออาชีพ เชฟต้น แนะว่า อยากทำร้านแบบไหนก็ควรไปเรียนรู้จากร้านแบบนั้น เช่น อยากทำอาหารติดดาว ก็ไปเรียนรู้จากร้านระดับมิชลิน ซึ่งการทำงานแรกๆต้องลำบาก ไม่มีคำว่า “สบาย” และ “ไม่ได้เงิน” แต่เราจะได้ความรู้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ ซึ่งพอเรามีความรู้มากขึ้นก็ทำให้เราสามารถทำอาหารในสไตล์เราเองได้ “ก่อนที่เราจะมีสไตล์ของตัวเองได้เราก็ต้องเรียนรู้ จากคนที่เขาเก่งกว่า มันไม่มีใครที่อยากทำแล้วทำได้เลย ต้องมีความรู้ประสบการณ์ พอวันหนึ่งที่วิชาของเราแข็งพอ ค่อยออกมาทำในสิ่งที่เราว่ามันดี สิ่งที่เราเชื่อ อยากทำอาหารเก่งทำอาหารเป็นเราต้องลอง ต้องลงมือ ลองเอาอันนี้เข้า อันนี้ออก บางทีมันก็ไม่อร่อย เราต้องทดลองทำพัฒนาฝีมือไปเรื่อยครับ”.