ปลาร้าทรงเครื่อง เป็นเมนูอาหารไทยที่คาดว่า พัฒนามาจากเมนูอาหารชาววัง ด้วยการใส่วัตถุดิบเนื้อปลาลงไปกับเครื่องหลนเต้าเจี้ยว และเมื่อเมนูนี้เผยแพร่ไปยังจังหวัดต่างๆ ก็มีการดัดแปลงเป็นสูตรปลาร้าทรงเครื่องต่างๆ ทั้งปลาร้าทรงเครื่องแบบใส่กะทิ และปลาร้าทรงเครื่องแบบไม่ใส่กะทิ มาดูว่าวิธีทำปลาร้าทรงเครื่องใส่อะไรบ้าง
สูตรปลาร้าทรงเครื่องพร้อมวิธีทํา
ปลาร้าทรงเครื่องหลน
ปลาร้าทรงเครื่องหลน คาดว่า เป็นการดัดแปลงด้วยวิธีการเติมปลาร้าไปในเต้าเจี้ยวหลน (แทนการใส่กะปิ หรือน้ำเคย) จากสูตรหลนจากตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่ใส่หมูสับ กุ้งสดในเมนูหลน
ส่วนผสมของหลน คือ เต้าเจี้ยว มันหมู เนื้อหมู กะทิ หอมแดง พริก น้ำมะขามเปียกหรือบางที่เรียกว่าส้มมะขาม น้ำตาล ผักชี น้ำกะปิ ส่วนการทำปลาร้าทรงเครื่องหลน ใช้น้ำปลาร้าต้มสุก แทนน้ำกะปิ และใช้เนื้อปลาดุก หรือปลาที่ชอบ แทนการใส่เนื้อกุ้ง
วิธีทำปลาร้าทรงเครื่องหลน
นำกระทะหรือหม้อตั้งไฟอ่อนๆ ใส่มันหมูหั่นเต๋าลงไปคน อย่าให้แห้งติดกระทะ จากนั้นเติมน้ำกะทิลงไปเคี่ยวกับเต้าเจี้ยวให้แตกมัน ใส่หอมจากนั้นใส่หมูสับกวนกับกะทิ เมื่อเดือดแล้วใส่น้ำส้มมะขาม น้ำปลาร้า น้ำตาล ชิมรสชาติ จบด้วยเด็ดพริกขี้หนูโรยหน้า โรยด้วยผักชี ยกเสิร์ฟ กินกับผักจิ้ม
ปลาร้าทรงเครื่องโบราณแบบหลน
ปลาร้าทรงเครื่องโบราณแบบหลน เป็นเมนูที่เลือกใส่ผักเยอะๆ บางคนใส่มะเขือ พริกหยวก หน่อไม้ ถั่วฝักยาว เพื่อตัดรสชาติเค็มของปลาร้า และเลือกใส่เนื้อสัตว์หรือไม่ใส่เนื้อสัตว์ก็ได้
ส่วนผสมของปลาร้าทรงเครื่องโบราณ ได้แก่ ปลาร้าต้มสุก, หางกะทิ, น้ำตาลมะพร้าว, มะขามเปียก, หอมแดง, ตะไคร้, ใบมะกรูด, ข่า, กระชาย, พริกขี้หนู พริกหยวก ตามชอบ
วิธีทำปลาร้าทรงเครื่องโบราณ ตั้งหม้อต้มปลาร้าให้สุกแล้วเทออกมาพักขึ้นไว้ให้เย็น จากนั้นตั้งหม้อใหม่ใช้น้ำเดือดต้มข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พอน้ำเดือดใส่หางกะทิ เนื้อสัตว์ พอเนื้อสัตว์สุก เติมเครื่องปรุง น้ำตาลมะพร้าว มะขามเปียก ตามด้วยผักมะเขือ พริกหยวก โรยพริกพร้อมเสิร์ฟ
...
ปลาร้าทรงเครื่องปลาดุก
ปลาร้าทรงเครื่องปลาดุก เป็นสูตรที่เน้นการใส่เนื้อปลาดุกลงไปต้มกับกะทิ แบบไม่ต้องคน เพื่อให้เนื้อปลาดุกคงรูปทรงสวย ตักกินได้เป็นชิ้นเป็นคำ วิธีการทำเหมือนกับปลาร้าทรงเครื่องที่กล่าวมา ส่วนกะทิจะเลือกใช้หางกะทิ หรือกะทิสำเร็จรูปได้ตามความสะดวก
ส่วนผสมของปลาร้าทรงเครื่องปลาดุก ได้แก่ เนื้อปลาดุก, พริกหยวก, มะเขือ, หอมแดง, พริกขี้หนู, กะทิ, ตะไคร้, ใบมะกรูด, หอมแดง, น้ำตาลมะพร้าว, น้ำมะขามเปียก และผักอื่นๆ ตามชอบ
วิธีทำปลาร้าทรงเครื่องปลาดุก ต้มปลาร้ากับตะไคร้หั่นเป็นท่อนในน้ำกะทิพอท่วมเนื้อปลา เพื่อให้กลิ่นตะไคร้ดับกลิ่นคาวปลาร้า เมื่อเดือดแล้วตักพักขึ้น นำไปกรองเอาตะไคร้และก้างที่ชิ้นใหญ่ที่ติดมากับปลาร้าออก ใช้เฉพาะส่วนที่เป็นน้ำ จากนั้นตั้งหม้อใหม่ เติมกะทิในน้ำปลาร้าที่ต้มไว้ พริกหยวก และใส่ผักต่างๆ พร้อมกับปลาดุก โดยไม่ต้องคนปลาดุก เมื่อปลาดุกสุก แต่งรสชาติด้วย น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก โรยด้วยพริกขี้หนู พร้อมเสิร์ฟ
ปลาร้าทรงเครื่องแบบไม่ใส่กะทิ
ปลาร้าทรงเครื่องแบบไม่ใส่กะทิ เป็นเมนูปลาร้าทรงเครื่องที่ตัดกะทิออกจากส่วนผสม ส่วนใหญ่นิยมทำให้ออกเผ็ด คล้ายกับแกงป่า หรือขนมจีนน้ำยาป่า กินกับผักแกล้มต่างๆ ได้เหมือนเดิม เนื้อสัตว์ใส่เนื้อปลาดุก หรือเนื้อปลาตามชอบ
ส่วนผสมปลาร้าทรงเครื่องแบบไม่ใส่กะทิ ได้แก่ ปลาดุก หรือเนื้อปลาตามชอบ, พริกชี้ฟ้า, พริกป่น, พริกขี้หนู, มะเขือ, หอมแดง, พริกหยวก,น้ำปลาร้าต้มสุก, ตะไคร้ซอย, ใบมะกรูด, เกลือ, มะนาว, ผักตามชอบ
วิธีทำปลาร้าทรงเครื่องแบบไม่ใส่กะทิ เตรียมเครื่องด้วยการนำพริกขี้หนู หอมแดงเล็กน้อย ตักใส่ถ้วยไว้ ตั้งหม้อให้น้ำเดือด ใส่ปลาร้าลงไปเคี่ยว และกรองน้ำก้างออก จากนั้นตั้งหม้ออีกครั้ง ใส่น้ำต้มสุก ฉีกใบมะกรูดใส่กับตะไคร้ซอย ใส่พริกหยวก หอมแดง พริกชี้ฟ้า ต้มกับเนื้อปลา เมื่อเดือดแล้วเติมเกลือป่นและน้ำปลาร้าต้ม ใส่พริกขี้หนูตำ เติมมะนาวลงไป คอยชิมรสชาติ ขาดเหลือรสใดเติมในขั้นตอนสุดท้าย ระวังไม่ให้เผ็ดหรือเค็มจนเกินไป
ปลาร้าทรงเครื่องมีรสเค็มจากน้ำปลาร้า ดังนั้นบางสูตรจึงงดใส่น้ำปลา เพราะจะทำให้เค็มมากขึ้น วิธีทำปลาร้าทรงเครื่องเป็นเมนูคู่ครัว ทำง่าย ไม่ว่าจะทำกินเองที่บ้าน หรือทำขายในเมนูร้านอาหาร ก็ถูกอกถูกใจนักชิม
อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง