จากที่จังหวัดเพชรบุรี ได้รับการยกย่องให้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหาร หรือ CITY OF GASTRO NOMY จาก UNESCO (ยูเนสโก) กับมรดกอาหารเมือง 3 รส อันเป็นแหล่งผลิตที่ใหญ่ที่สุดของวัตถุดิบสำคัญ 3 อย่างของไทย คือ เกลือสมุทร จากนาเกลือในพื้นที่ติดทะเลของอำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี, น้ำตาลโตนด จากแหล่งปลูกตาลชั้นดี และมะนาวท่ายาง ที่ให้รสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ เชฟประจำร้านมารี กีมาร์ ร้านอาหารไทยสูตรดั้งเดิมที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก Marie de Guimar (มารี เดอ กีมาร์) หรือที่รู้จักกันดีในนาม “ท้าวทองกีบม้า” จึงได้รังสรรค์อาหารไทยเมืองเพชรบุรีที่หารับประทานได้ยาก
เชฟโจ้-ธนา ได้เล่าถึงเมนูอร่อยของเมืองเพชรว่า เมืองเพชรบุรี มีเมนูเด่นที่เป็นเอกลักษณ์ขึ้นชื่อ อย่างขนมจีนทอดมันปลา ชาวเมืองเพชรนิยมจับคู่ทอดมันและขนมจีนกินคู่กันอย่างลงตัว โดยนิยมใช้ปลาอินทรีย์ที่มีรสอร่อยและเนื้อแน่น เวลากินจะวางเส้นขนมจีนไว้ด้านล่าง วางชิ้นทอดมันกับใบกะเพรากรอบไว้ด้านบน และราดด้วยน้ำจิ้มหวานๆเปรี้ยวๆอย่างอาจาด เข้ากันอย่างลงตัว
...
นอกจากนี้ยังมีขนมหม้อแกง และแกงคั่วหัวตาลกุ้งสด ซึ่งแกงนี้เป็นแกงพื้นถิ่นของเพชรบุรี จะใช้ลูกตาลที่ไม่อ่อนไม่แก่จนเกินไป เพราะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ ไม่เหนียวหยาบ วิธีทำคือนำเพียงส่วนหัวของลูกตาลอ่อนมาฝานบางๆ ขยำกับน้ำเกลือ แล้วนำไปแกงกับเครื่องแกง กะทิปลาย่างหรือเนื้อย่าง ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด น้ำปลา เอกลักษณ์ของแกงคั่วหัวตาลคือมีรสขมจางๆของหัวตาล อ่อนและรสหวานกลมกล่อมของน้ำตาลโตนด
สำหรับการทำแกงคั่วหัวตาลกุ้งสด ส่วนประกอบหลักคือ หัวตาลอ่อน 500 กรัม หัวใจสำคัญคือการคัดสรรลูกตาลอย่างพิถีพิถัน เลือกเฉพาะลูกตาลที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป ที่ให้เนื้อสัมผัสกรอบ ไม่เหนียวหยาบ กะทิ 4 ถ้วยตวง กุ้งสดแกะเปลือก (ควรใช้เป็นกุ้งทะเล) 300 กรัม น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบสำหรับตกแต่งตามความเหมาะสม
...
วิธีการทำ เริ่มจากตำพริกแกง พร้อมลวกหัวตาล โดยนำตะไคร้ พริกแห้ง กระเทียม กระชาย ข่าอ่อน ผิวมะกรูด และเกลือมาตำให้ละเอียด จากนั้นใส่กะปิ ปลาทูนึ่งลงไปตำให้เข้ากัน แล้วตักขึ้นเตรียมไว้ ต้มน้ำให้เดือดใส่เกลือ และหัวตาลอ่อนนำเพียงส่วนหัวของลูกตาลอ่อนมาฝานบางๆ ลงไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที แล้วนำไปล้างน้ำสะอาด ทำแบบนี้ประมาณ 3 รอบ หรือจนกระทั่งหัวตาลอ่อนหมดรสขม ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นต้มกะทิให้เดือดเล็กน้อย ใส่พริกแกงเผ็ดลงไปคนให้เข้ากัน ต้มจนกะทิแตกมันเล็กน้อย ถ้ากะทิข้นเกินไปให้เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย เมื่อกะทิเดือดให้ใส่หัวตาลอ่อนลงไปแล้วคนให้เข้ากัน รอจนเดือดอีกครั้งค่อยปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด และน้ำปลา ตามด้วยกุ้งสด รอจนเดือดอีกครั้งปิดไฟ ก็สามารถตัก “แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด” ใส่ชาม ตกแต่งด้วยใบมะกรูดซอย และพริกชี้ฟ้า ซึ่งเอกลักษณ์ของแกงคั่วหัวตาลคือมีรสขมจางๆ ของหัวตาลอ่อน และรสหวานกลมกล่อมของน้ำตาลโตนด
แต่ถ้าอยากชิมฝีมือของ “เชฟโจ้-ธนา” แวะไปได้ที่ร้านมารี กีมาร์ ชั้น 28 อาคาร Wynd ham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 11.00-21.00 น. และบริการจัดส่งดีลิเวอรีโทร. 0-2258-5697 หรือ www.marieguimarbkk.com ซึ่งอาหารไทยเมืองเพชรบุรี เสิร์ฟถึง 31 มี.ค.65.
...