นักวิจัยมีความพยายามตรวจสอบคุณสมบัติที่ส่งเสริมความสมบูรณ์ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือ (Extra Virgin Olive Oil–EVOO) มานานหลายทศวรรษ ซึ่งรวมถึงคุณค่าทางยาที่เป็น ไปได้ต่อการป้องกันโรคมะเร็ง โรคอัลไซเมอร์ และโรคหัวใจและหลอดเลือด แต่สารประกอบฟีนอลิก (Phenolic) ก็ทำให้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีรสขมและความฉุน เผ็ดร้อน แต่เชื่อกันว่าสารประกอบฟีนอลิกมีส่วนทำให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพ
ล่าสุด ทีมวิจัยจากศูนย์พัฒนาความรู้เกี่ยวกับกลไกและหน้าที่ของประสาทสัมผัสทางเคมี มอนเรลล์ เคมิคัล เซนส์ เซ็นเตอร์ ชี้ว่าการมีโปรตีนในอาหารบางชนิด เช่น โปรตีนในไข่แดง สามารถยับยั้งคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเช่นความฉุน ขม ที่ไม่น่าพึงใจต่อน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ซึ่งอาจเพิ่มความนิยมของอาหารเพื่อสุขภาพนี้ได้ ทีมได้ทดลองในห้องปฏิบัติการใส่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ลงในวัสดุคล้ายมายองเนส เพื่อการประเมินประสาทสัมผัสของผู้เข้าร่วมทดสอบด้วยการชิม ทีมค้นพบว่าหลังจากผ่านไปหลายชั่วโมง ส่วนผสมดังกล่าวมีความฉุนและขมน้อยลงมาก แม้แต่ไข่แดงจำนวนเล็กน้อยในส่วนผสมก็เพียงพอที่จะทำให้เกิดการลดลงนี้
ทีมวิจัยเผยว่าโปรตีนในไข่แดงมีหน้าที่ขจัดความเผ็ดและขมของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ โดยตั้งสมมติฐานว่าการขจัดความขมและฉุนในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนมีปฏิสัมพันธ์กับโอลีโอแคนธาล (Oleocanthal) และฟีนอลิกที่มีรสขม ผู้ร่วมวิจัยบางรายเผยว่าเป็นเรื่องน่าประหลาดใจอย่างมาก แต่อาจจะไม่แปลกสำหรับคนที่มาจากแถบเมดิเตอร์เรเนียนที่คุ้นเคยกับการบริโภคน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ชนิดพิเศษในอาหาร.