นึกอยากกินยำรสจัดจ้าน ภาพ “ยำแหนมข้าวทอด” ผุดขึ้นมาทันที “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำ “ยำแหนมข้าวทอดป้าดา สะพานควาย” ร้านเล็กๆตั้ง อยู่ใกล้ปากซอยประดิพัทธ์ 19 ของ “ป้าดา–รัชดา รังสี”
ร้านตั้งอยู่หน้าปากตรอก มองเห็น “ข้าวทอด” สีเข้มลูกใหญ่กว่าปิงปองเล็กน้อย วางเรียงเป็นชั้นสวยนับร้อยลูก เครื่องยำจัดวางอยู่ในชาม พร้อมปรุงให้ลูกค้า “ป้าดา” บีบก้อน “ข้าวทอด” จนแหลกคลุกเคล้าลงในชามผสมเครื่องปรุงสารพัดกว่า 10 ชนิด ทั้งแหนมหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ, หนังหมูหั่นเป็นเส้น, ขิงซอย, หอมแขกซอย แต่งรสด้วยพริกป่น, น้ำตาล, น้ำปลา บีบมะนาวสดๆ เพิ่มความจี๊ดจ๊าด ปิดท้ายด้วยแป้งทอดกรอบ, ถั่วลิสงทอดใหม่ๆ และพริกแห้งคั่ว
“ป้าดา ขอยำข้าวทอด 1 ที่ครับ” ผมกลืนน้ำลายเอื๊อกก่อนสั่งอาหาร พริบตาเดียว “ป้าดา” ยื่นจานใส่ “ยำแหนมข้าวทอด” สีสันจัดจ้านน่าทานเป็นที่สุด ตัวข้าวทอดสีน้ำตาลเข้ม รสชาติกรุบกรอบของตัวแป้ง หอมพริกแกงที่คลุกในตัวข้าว เข้ากันได้ดีกับรสชาติเปรี้ยวๆของแหนม หอมกลิ่นเครื่องสมุนไพรนานาชนิดที่ใส่ลงไปในยำ โดยเฉพาะน้ำมะนาวสดๆ ชูรสเปรี้ยวของยำจานนี้ให้โดดเด่น หนังหมูเคี้ยวหนึบหนับไม่เละยุ่ย ที่สำคัญถั่วลิสงทอดใหม่ๆ เคี้ยวมันนัวแซ่บเข้ากันดี ยิ่งมีพริกแห้งทอดเพิ่มความเผ็ดร้อน ทานกับผักแนม ทั้งใบชะพลู, กะหล่ำปลี, โหระพา และแตงกวา ทำให้ “ยำแหนมข้าวทอดป้าดา” อร่อยคุ้มเกินราคา 40 บาท
...
“ข้าวทอดของป้าไม่เหมือนร้านอื่น ทั้งสีเข้มและขนาดที่เล็กกว่า เพราะการใช้เครื่องสมุนไพรในพริกแกงที่มีปริมาณมากกว่า ส่วนที่ปั้นข้าวให้มีขนาดเล็กเพื่อให้ตัวข้าวทอดมีความกรอบยิ่งขึ้น การปั้นข้าวทอดลูกใหญ่ทำให้ข้าวที่อัดอยู่ภายในมีปริมาณเยอะกว่า เมื่อบีบข้าวมาทำยำข้าวจึงแฉะไม่น่าทาน”
“วิธีการทำข้าวทอดของป้า ใช้ข้าวหอมมะลิหุงด้วยน้ำน้อยๆ เพื่อให้ข้าวยังแข็งอยู่ หากหุงข้าวแฉะจะทำให้ตัวข้าวทอดอมน้ำมัน ส่วนพริกแกงแดงต้องใส่เครื่องสมุนไพรให้มากหน่อย ทั้งข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด, พริกแดง- จินดา การใส่เครื่องเยอะๆ ทำให้เครื่องพริกแกงหอมเป็นพิเศษ ผสมกับมะพร้าวขูด นำไปนวดคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ ชุบแป้งข้าวเจ้าผสมน้ำนำไปทอดในน้ำมันท่วมๆ ใช้ไฟอ่อน คุมไฟให้ดี ไม่ให้ตัวข้าวทอดแตก”
“วัตถุดิบขาดไม่ได้คือแหนม สมัยก่อนทำแหนมเอง แต่เมื่อต้องปั้นข้าวทอดด้วย จึง ทำเองไม่ทัน ต้องหาร้านขายแหนมคุณภาพถูกใจมาใช้แทน แหนมร้านป้าดาต้องเปรี้ยวกำลังดี มันแทรกไม่เยอะ รับประกันว่าลูกค้าทานแล้วจะติดใจ”
“ส่วนหนังหมูเลือกใช้หนังหมูสด เป็นสันคอหมูเลาะชั้นไขมันออกให้หมด เหลือเพียงหนังหมูล้วนๆ นำไปล้างด้วยน้ำเกลือ ก่อนนำไปต้มในน้ำใส่เกลือเล็กน้อย หนังหมูจะใสสะอาดไม่มีไขมัน เวลาเคี้ยวรู้สึกหนึบหนับไม่ยุ่ย แตกต่างจากการใช้หนังหมูที่ทำขายสำเร็จรูป ตอนจะขายนำมาหั่นเป็นเส้นยาว 5–6 เซนติเมตร ร้านเราวัตถุดิบทุกอย่างสดใหม่ทำวันต่อวัน ป้าขายปริมาณไม่เยอะ ทำให้ไม่มีของเหลือ อย่างถั่วลิสงต้องคั่วใหม่ให้หอม มะนาวก็บีบกันสดๆ”
นอกจาก “ยำแหนมข้าวทอด” จะเป็นพระเอกของร้าน ป้าดายังมี “เปาะเปี๊ยะทอด” ให้ลูกค้าลองชิม ความเด็ดอยู่ที่น้ำจิ้มสูตรลับเฉพาะ ออกรสเปรี้ยวนำแล้วหวานตาม เปาะเปี๊ยะทอดร้านนี้ห่อไปทอดไป ไม่ได้ห่อเตรียมไว้นานๆ ทำให้ตัวแป้งกรอบอร่อยไม่แข็งกระด้าง ส่วนไส้เปาะเปี๊ยะมีรสชาติเค็มกำลังดี ผัดด้วยกระเทียม, พริกไทย, รากผักชี กับวุ้นเส้นและหมูสับ รสชาติกลมกล่อมเคี้ยวเพลินมาก สำหรับคนชอบของทอดอย่างผม ได้ชิมตอนร้อนๆขึ้นจากเตา ไม่ต้องพึ่งน้ำจิ้มก็อร่อยเหาะแล้ว
เจ้าของสูตรเด็ดบอกว่า “ของทอดเวลากินไปนานๆจะรู้สึกเลี่ยน ยิ่งกินกับน้ำจิ้มหวานยิ่งเพิ่มความเลี่ยน จึงคิดสูตรน้ำจิ้มใหม่ เอารสเปรี้ยวตัดความเลี่ยนออกไป ทำให้ทานได้อร่อยยิ่งขึ้น การปรุงน้ำจิ้มของป้าดาจะใช้น้ำกระเทียมดองเป็นตัวปรุง ทำให้มีรสชาติเปรี้ยวเค็มหวานครบรส ไม่ใช้น้ำเปล่าผสมเลย”
...
ป้าดาทิ้งท้ายว่า “ป้าจ่ายตลาดตั้งแต่ตีสี่ครึ่ง เพื่อเตรียมวัตถุดิบทั้งหมด แค่ข้าวทอดอย่างเดียวกว่าจะทำเสร็จใช้เวลาถึง 6 ชั่วโมง สำหรับเตรียมนำมาขายช่วงบ่าย ป้าเคยทำงานเป็นแม่บ้านในโรงแรม หันเหชีวิตมาเป็นแม่ค้า ขายยำแหนมข้าวทอดนานกว่า 10 ปี ชีวิตแม่ค้ามันเหนื่อยกว่าการเป็นแม่บ้าน แต่เป็นเหมือนบททดสอบตัวเราเองว่าใจสู้หรือไม่ จนถึงวันนี้ภูมิใจที่มีลูกค้ามาทานเป็นประจำ ไม่ว่าจะยากดีมีจนกินของป้าได้หมด ไม่ใช่เฉพาะลูกค้าคนไทย ชาว ต่างชาติต่างถูกใจในรสชาติยำแหนมข้าวทอดของป้า”
สนนราคา ยำแหนมข้าวทอด 40 บาท พิเศษ 50 บาท, เปาะเปี๊ยะทอด 40 บาท พิเศษ 50 บาท และ ผัดหมี่โคราช 30 บาท ร้าน “ยำแหนมข้าวทอดป้าดา สะพานควาย” ขายวันจันทร์ถึงวันเสาร์ ตั้งแต่เวลา 14.00 น. ถึง 21.00 น. หยุดทุกวันอาทิตย์ โทรศัพท์ 09–4492– 2749 ไม่มีบริการดีลิเวอรี หากลูกค้าอยากเก็บไว้ทานข้ามวัน สามารถนำไปยำเองได้โดยใส่เครื่องปรุงที่ทางร้านเตรียมให้ รับรองรสชาติอร่อยเป๊ะเหมือนปรุงจากร้าน ข้าวทอดยังกรอบเหมือนเดิมชัวร์.
...
คุณชายแป๊ะ