คุณผู้อ่านเคยมีอาการแบบนี้ไหมครับ เวลาไปกินอาหารที่ไหนแล้วรสชาติไม่ถูกปากขาดๆเกินๆ เป็นต้องนึกถึงร้านเจ้าประจำคุ้นลิ้น ผมเองก็เช่นกัน ด้วยความเป็นคนชอบทานข้าวหมกไก่มาก แต่จะหาร้านอร่อยถูกใจยากเต็มที อยากทานเมื่อไหร่ จึงต้องกลับมาตายรังกับร้านเจ้าประจำในวัยเด็ก“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำ “ร้านมะ ข้าวหมกไก่ ข้าวยำปักษ์ใต้” สุดยอดข้าวหมก อาจไม่ใช่ในตำนานของใคร แต่เป็นร้านข้าวหมกไก่สุดยอดในดวงใจของผม ที่กล้าพูดอย่างนี้เพราะไปกินเจ้าไหนก็ไม่อร่อยถูกใจเหมือนที่นี่ ไม่ว่าผ่านมากี่สิบปี รสชาติความอร่อย ความหอมของตัวข้าว ความนุ่มของไก่ และน้ำจิ้มรสชาติคุ้นปาก ยังคงคุณภาพเหมือนเดิมไม่มีเปลี่ยน แดดช่วงสายวันนี้ร้อนแรง ผมเดินเร่งฝีเท้าเลาะริมทางตลาดเช้าหลังสวนพฤกษชาติคลองจั่น ผู้คนยังเดินขวักไขว่จับจ่ายหาซื้อของกินของใช้นานาชนิด ตรงหัวมุมสามแยก ท้ายซอยนวมินทร์ 8 เป็นที่ตั้งของร้านข้าวหมกไก่เจ้าดัง “พี่ยา-ขัตติยา เทพรินทร์” สาววัยกลางคน กำลังง่วนตระเตรียมจัดอาหารให้ลูกค้าอยู่หน้าหม้อใบใหญ่“พี่ยา ผมเอาข้าวหมกไก่ทอดกับข้าวยำอย่างละจานครับ” ผมสั่งเมนูโปรด หลังหย่อนก้นลงนั่งเก้าอี้ที่โต๊ะประจำคำจำกัดความของ “ข้าวหมก” ร้านมะ คือ “แห้ง ร่วน หอม อร่อย” ข้าวไม่แฉะจับตัว เป็นก้อน ความหอมของข้าวหมกบอกได้คำเดียวว่า “สุด” หุงข้าวหมกให้หอมต้องใส่เครื่องเทศหลายชนิดและอาศัยความชำนาญพิเศษ มาครบทั้งกระวาน, กานพลู, ไม้หอม ได้สีเหลืองจากหญ้าฝรั่น ทีเด็ดที่ขาดไม่ได้ คือ “น้ำจิ้ม” รสหวาน เปรี้ยวเผ็ดพอเหมาะพอเจาะ เป็นเอกลักษณ์ของร้าน ใช้พริกจินดากับพริกขี้หนูสวนปั่น ปรุงรสชาติด้วยน้ำส้มสายชู, น้ำตาล, น้ำกระเทียมดอง และรากผักชี แต่งรสด้วยเกลือเล็กน้อย ราดน้ำจิ้มใส่ในข้าวหมก โรยหอมเจียวกรอบๆ อร่อยเหาะจริงๆ ส่วน “ข้าวยำปักษ์ใต้” อาหารจานหลักของคนปักษ์ใต้ มีส่วนประกอบหลายอย่าง ทั้งปลาป่น, มะพร้าวคั่ว และข้าวกรอบ ที่เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้าน นำข้าวติดก้นหม้อไปตากแห้ง แล้วนำมาทอดให้พองฟู กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของข้าวยำปักษ์ใต้ จานนี้มีผักนานาชนิด ทั้งใบบัวบก, ใบชะพลู และใบมะกรูดหั่นเป็นฝอยๆ แต่งรสชาติให้อร่อยต้องราดด้วยน้ำเคย สูตรเด็ดของทางร้าน รสหวานอมเปรี้ยวนิดๆ บีบมะนาวเพิ่มความแซ่บนัวร์พี่ยามองดูผมกินข้าวอย่างเอร็ด-อร่อย พร้อมเอ่ยว่า “วันเสาร์อาทิตย์ที่ร้านมีข้าวมันแกงไก่ อาหารหลักของคนพัทลุงและสงขลาให้ชิมด้วยนะ ในกรุงเทพฯหาข้าวมันแกงไก่กินยากเต็มที ไม่ค่อยมีร้านไหนขาย” ยอมรับว่าเป็นครั้งแรกที่ได้ลอง “ข้าวมันแกงไก่” ข้าวมันได้จากการหุงข้าวด้วยกะทิ ชิมข้าวมันเปล่าๆจะได้กลิ่นหอมของกะทิขึ้นจมูก จานนี้ราดด้วยกับข้าวหลายอย่าง ทั้งแกงไก่กับต้นคูน, น้ำพริกมะขามตัดรสด้วยพริกตำ, ปลาฉิ้งฉ้าง หรือปลากะตักทอดกรอบ และกุ้งหวาน พี่ยาแนะนำว่า ทานแบบคนใต้ต้องคลุกเครื่องทั้งหมดให้เข้ากัน รสชาติจะคละเคล้าทั้งเผ็ดหวานเค็ม ได้ความกรุบกรอบของปลาฉิ้งฉ้างเพิ่มอรรถรส ต้นคูนหั่นท่อนชุ่มฉ่ำด้วยน้ำแกง เชื่อว่าจานนี้คนใต้ได้ทานจะต้องคิดถึงบ้านเกิดอย่างแน่นอนจานต่อมา “ข้าวหมกไก่กอและ” แตกต่างจากร้านอื่นตรงไก่กอและร้านนี้ ไม่ใช้วิธีการเสียบไม้ปิ้ง แต่นำไก่ไปอบกับเครื่องแกงแทน โดยใช้อกไก่และสะโพกไปเคี่ยวในน้ำกะทิผสมเครื่องแกง แต่งรสด้วยน้ำมะขามเปียก, น้ำตาลโตนด, ขิง และหอมแดง ทานคู่กับข้าวหมกหอมๆถูกปากมาก นอกจากนี้ยังมี “ข้าวหมกเนื้ออบ” ที่นำเนื้อวัวล้วนๆไม่ติดมันไปหมักด้วยรากผักชี, กระเทียม และพริกไทย อบให้นุ่มเคี้ยวง่ายสบายเหงือก ใครชอบทานปลาก็มี “ข้าวหมกปลาอินทรี” ไว้บริการ ใช้ปลาอินทรีชิ้นใหญ่จุใจเต็มปากเต็มคำดี จะทานคู่กับอะไรก็อร่อย พลาดไม่ได้คือ “สลัดแขก” รสชาติน้ำสลัดเข้มข้นหอมเครื่องแกง ราดบนผักกาดหอม, ไข่ต้ม, เต้าหู้, หอมใหญ่, แตงกวา, มะเขือเทศราชินี และมันเทศทอดกรอบ เข้ากันอย่าบอกใครพี่ยาเล่าว่า “ร้านมะเกิดขึ้นได้เพราะคุณพ่อเจะวาบ และคุณแม่อาภรณ์ เทพรินทร์ เป็นคนช่วยกันสร้างขึ้นมา เดิมเป็นชาวประมงอยู่พัทลุง ก่อนย้ายถิ่นฐานมาปักหลักค้าขายที่หมู่บ้านการ์เด้น หลังการเคหะคลองจั่น ศูนย์รวมของชาวปักษ์ใต้ที่ส่งเสียลูกหลานขึ้นมาเรียนหนังสือในกรุงเทพฯ ด้วยความบากบั่นของพ่อแม่ สามารถส่งเสียลูกทั้ง 11 คน เรียนจบปริญญาตรี พี่คลุกคลีอยู่ในครัวเป็นลูกมือช่วยพ่อแม่ตั้งแต่เด็กจนเกิดความชำนาญ เมื่อท่านทั้งสองจากโลกไป พี่จึงเริ่มสานต่อกิจการค้าขายข้าวหมกแทน จนถึงวันนี้ขายมา 30 กว่าปีแล้ว ตั้งชื่อร้านว่า “มะ” เพื่อรำลึกถึงพระคุณแม่ เจ้าของสูตรอาหารทั้งหมด ที่ให้วิชาแก่ลูกๆ และเครือญาติได้ทำมาหากิน” “สมัยก่อนย่านนี้ยังไม่มีตลาดเช้า หลังการปรับปรุงสวนสาธารณะใหม่ จึงเกิดพ่อค้าแม่ขายหลายร้าน ตั้งแผงขายของริมรั้วรอบสวน ตลาดเช้าที่นี่คึกคักทุกวัน ข้าวหมกไก่ของพี่เป็นอาหารจานเดียว ทานง่าย ราคาไม่แพง พ่อพี่สอนเสมอว่า ถ้าลูกค้ากินได้เราก็อยู่ได้ ความหมายคือถ้าลูกค้ามีกำลังพอซื้อได้ จะทำให้เราค้าขายอยู่ได้ เป็นเหตุผลที่พี่ขายของไม่แพง รักษาคุณภาพและความอร่อยคงเดิม” พี่ยากล่าวด้วยใบหน้าเปื้อนยิ้มสนนราคา ข้าวหมกไก่ต้ม ข้าวหมกไก่ทอด 40 บาท, ข้าวหมกปลาอินทรี 60 บาท, ข้าวหมกเนื้ออบ 50 บาท, สลัดแขก 35 บาท, ข้าวยำปักษ์ใต้ 30 บาท, ข้าวหมกไก่กอและ 50 บาท, ข้าวมันแกงไก่ 45 บาท “ร้านมะ ข้าวหมกไก่ ข้าวยำปักษ์ใต้” เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 06.00 น. ถึง 14.00 น. โทรศัพท์ 08-6894-8061 สามารถสั่งได้ทั้ง Grab, Food Panda, LINE MAN. แผนที่ร้านคุณชายแป๊ะ
