ตั้งแต่ปี 2017 จนเข้าปีใหม่นี้เป็นปีที่นักวิชาการตลอดจนประชาชนทั่วไปอกสั่นขวัญแขวนเรื่องที่เคยได้เรียนให้ทราบในบทก่อนๆ ทั้งนี้ เพราะสิ่งที่เคยเชื่อยึดถือกันมาและปฏิบัติกันมาตลอดมากกว่า 30 ปี กลายเป็นไม่ดีเสียแล้ว
ยกตัวอย่างเช่น ในพีระมิดอาหาร ที่ในโรงพยาบาลต่างๆ แม้แต่โรงพยาบาลเอกชนแนบมาในหนังสือรายงานการตรวจสุขภาพประจำปี สิ่งที่ให้กินเป็นพื้นเป็นหลักก็คือแป้ง นั่นก็คือข้าว ขนมปัง ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว โดยที่จะให้มีสุขภาพดีก็คือข้าวกล้อง ข้าวแดง ข้าวมันปู แต่อย่างไรก็ตาม การกินแป้งเป็นพื้นอย่างที่ว่ากลับส่งผลให้สุขภาพโดยรวมตายเร็วขึ้นมาก ทั้งนี้ จากโรคเส้นเลือดไม่ว่าจะเป็นหัวใจหรือสมองก็ตาม
(บทความกินไขมันกลับกระปรี้กระเปร่า)
อาทิตย์ที่แล้วหมอก็ดูคนไข้กับเด็กๆ แพทย์ประจำบ้านก็มีคนไข้มากหลายที่ปฏิบัติตัวดี ไม่สูบบุหรี่ หุ่นออกดี ทานผักด้วยแถมยังไม่ดื่มเหล้า (มิได้ยุยงส่งเสริมนะครับว่าให้ดื่มเพื่อสุขภาพ) กลับล้มหมอนนอนเสื่อด้วยเส้นเลือดตันในสมองทั้งๆที่ความดันก็ไม่สูง เบาหวานก็ไม่เป็น ไขมันก็พองาม และหลายๆคนลักษณะเช่นนี้ก็มีหัวใจวายแถมมีมะเร็งหลายชนิดทั้งๆที่ครอบครัวก็ไม่มีใครเป็น
...
ตอนนี้ก็คงต้องมาเตือนความจำกันเล็กน้อยถึงเรื่องชนิดของอาหารและตามต่อด้วยกระบวนการการทำอาหาร คงจำกันได้รางๆว่า มีการประกาศจากองค์การอนามัยโลก (บทความทำสงครามกับความอร่อยเนื้อแฮม เบคอน ไส้กรอกกับมะเร็ง) เมื่อวันที่ 26 ตุลาคม 2015 ถึงอันตรายอันจะได้จากการบริโภคเนื้อ ซึ่งต้องขออนุญาตนำเนื้อหาจากตอนเก่ามาย้ำอีกครั้ง
จากการจัดอันดับกลุ่มก่อมะเร็งเบอร์หนึ่ง (group 1) โดยที่มีหลักฐานแน่นหนาว่าเกี่ยวโยงกับการเกิดมะเร็งคือ เนื้อที่ผ่านกระบวนการกรรมวิธีเพื่อให้เก็บได้นาน หรืออร่อยขึ้น รวมถึงการหมักทั้งด้วยเกลือ ด้วยไนไตรท์-ไนเตรท รมควันหรือวิธีใดๆก็ตามเพื่อรสชาติ ตัวอย่างเช่น ฮอตด็อก ไส้กรอก คอร์นบีฟ แพ็กเกจด์เตอร์กี (packaged turkey) ไส้กรอกเปปเปอโรนี (ซาลามี) (จากเนื้อวัว) เนื้อกระป๋อง เนื้อเส้น ชิกเก้นนักเก็ต (ไก่) ไส้กรอกโบโลนญา (จากวัว) เบคอน (จากหมู)
กลุ่มก่อมะเร็งเบอร์สอง-เอ (group 2 A) ได้แก่ อาหารหรือสารที่อาจจะเกิดมะเร็ง หมายรวมยาฆ่าวัชพืช ดีดีที ยาฆ่าแมลง มาลาไธออน และเนื้อแดง คำว่าเนื้อแดงคือเนื้อทุกชนิดที่ได้จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม วัว หมู ลูกวัว แกะ แพะ ม้า
เบื้องหลังการศึกษามาจากคณะทำงานขององค์การอนามัยโลก สำนักวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ซึ่งมีความเห็นตรงกันในเรื่องของเนื้อที่ผ่านกระบวนการต่างๆ เป็นกลุ่มเบอร์หนึ่ง รายงานของ IARC ได้จากการวิเคราะห์หลักฐานเชิงประจักษ์ของรายงานมากกว่า 800 ชิ้น โดยมีผู้เชี่ยวชาญ 22 คนจาก 10 ประเทศ
ที่ดุเดือดมากคือ การบริโภคเนื้อที่ผ่านกระบวนการเพียง 50 กรัมต่อวัน เช่น ฮอตด็อก 1 อัน หรือ เบคอน 6 ชิ้น หรือ แฮม 2 ชิ้น หรือซาลามี 5 ชิ้น หรือ คาเนเดียนเบคอน 2 ชิ้น มีความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารสูงขึ้นเป็น 18% และทั้งเนื้อแดงและเนื้อผ่านกรรมวิธียังเกี่ยวโยงไปกับมะเร็งกระเพาะอาหาร ต่อมลูกหมาก ตับอ่อน อีกด้วย
คำเตือนเกี่ยวกับการกินเนื้อความจริงมีมานานแล้ว และเด่นชัดขึ้นเรื่อยๆ ตั้งแต่ปี 2007 (American Institute for Cancer Research และ World Cancer Research Fund) จนถึงปี 2009 สถาบันสุขภาพสหรัฐฯ (NIH) ชี้ถึงความสุ่มเสี่ยงต่อโรคหัวใจ มะเร็ง และในปี 2011 และ 2013 ก็ได้ข้อมูลตรงกันจากคณะ World Cancer Research Fund และจากคณะผู้เชี่ยวชาญ 47 คนในยุโรป
กรณีของเนื้อที่ผ่านกรรมวิธีต่างๆ ตัวสำคัญคือ เกลือ โซเดียมไนเตรท ซึ่งช่วยคงสภาพเนื้อ และเมื่อกินเข้าไปจะเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีน (Nitrosamines) ทั้งนี้ แม้แต่เนื้อที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีกระบวนการยังเกิดโรคหัวใจ โรคมะเร็งได้ (ไทยรัฐ หมอดื้อ 12 กรกฎาคม 2558) อธิบายจากการที่จุลินทรีย์ในลำไส้เปลี่ยนเนื้อหรือสารแอลคานิทีนให้เป็น TMAO ก่อให้เกิดโรคหัวใจและเปลี่ยนเนื้อเป็นไนโตรซามีน
ถ้าจะเลี่ยงไนเตรทไนไตรท์ไปกินเนื้อที่ติดป้ายปลอดสารพวกนี้ ก็จะไปเจอกับกรรมวิธีผ่าน Celery juice ซึ่งก็มีไนเตรทเยอะเช่นกัน ความจริงพืช ผัก ผลไม้ มีไนเตรทอยู่แล้ว แต่ความที่มีวิตามินซีจะยับยั้งการสร้างไนโตรซามีน อีกหนึ่งกลไกคือ การที่เนื้อมีธาตุเหล็กชนิดฮีม (heme iron) ซึ่งจับกับโมเลกุลโปรโตพอร์ไฟริน (proto-porphyrin) ในพืชผักมีแต่ธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีม (non heme) ในอาหารแบบตะวันตก heme iron จะเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วยถึง 10-15% และเป็นตัวการที่สำคัญอีกตัวของมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวาร ประมาณกันว่าโอกาสที่จะเป็นมะเร็งแบบนี้ตลอดชีวิตมีประมาณ 5% แต่ถ้ากินฮอตด็อกวันละอันจะเพิ่มเป็น 18%
...
เรื่องของเนื้อๆทั้งหลายซึ่งอย่าลืมนะครับ ไม่ใช่แต่เนื้อวัวที่เรียกว่าเนื้อแดง เนื้อหมู เนื้อทุกชนิดที่มาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมก็เช่นกัน คงยังมีข้อขัดแย้งอีกมากมายจากสมาคมค้าเนื้อและหมูของอเมริกาเอง และแม้แต่ อย.สหรัฐฯก็ยังไม่ให้น้ำหนักในเรื่องนี้มากนัก แต่ทางฝั่งอังกฤษแนะนำให้กินเนื้อและเนื้อที่ผ่านกรรมวิธีลดลงจากวันละ 90 กรัม เป็น 70 กรัม.
หมอดื้อ