ลดเค็มครึ่งหนึ่ง คนไทยห่างไกลโรค

การบริโภคเกลือ (โซเดียม) ปริมาณมาก ในการปรุงรสชาติอาหารให้มีรสเค็ม เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ปัจจุบันคนไทยมีพฤติกรรมการบริโภคเกลือ (โซเดียม) สูง 2-3 เท่า ของปริมาณที่ร่างกายต้องการ ซึ่งการรับประทานอาหารที่มีเกลือ (โซเดียม) สูงมีผลเสียทำให้ความดันโลหิตสูง เพิ่มการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะ และยังมีผลเสียต่อไตโดยตรง นอกจากนี้ ยังทำให้หัวใจทำงานหนักก่อให้เกิดภาวะหัวใจวาย และความดันโลหิตสูงยังส่งผลให้ความดันในสมองเพิ่มขึ้น มีโอกาสเป็นโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต

ข้อมูลล่าสุด พบว่าคนไทยเป็น
•    โรคความดันโลหิตสูง เป็น 21.4 % หรือ 11.5 ล้านคน
•    โรคไตถึง 17.5% หรือ 7.6 ล้านคน
•    โรคหัวใจขาดเลือดเป็น1.4% หรือ 0.75 ล้านคน
•    โรคหลอดเลือดสมอง (โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต) เป็น 1.1 % หรือ 0.5 ล้านคน

คนไทยควรบริโภคเกลือไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน (โซเดียม 2,400 มิลลิกรัม) แต่จากการสำรวจพบว่า คนไทยบริโภคเกลือเฉลี่ย 10.8 กรัมต่อวัน (โซเดียม 5,000 มิลลิกรัม) ซึ่งสูงเป็น 2 เท่า ของที่ร่างกายควรได้รับ โดยร้อยละ 71 มาจากการเติมเครื่องปรุงรสระหว่างการประกอบอาหาร

แหล่งอาหารที่พบเกลือ (โซเดียม) สูง ได้แก่ เครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และกึ่งสำเร็จรูป
•    เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 6,000 มิลลิกรัม
•    น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,160 - 1,420 มิลลิกรัม
•    ซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 960 – 1420  มิลลิกรัม
•    ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,150 มิลลิกรัม
•    กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,430-1,490 มิลลิกรัม
•    ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 420-490 มิลลิกรัม

โดยปกติอาหารตามธรรมชาติก็มีเกลือ (โซเดียม) เป็นส่วนประกอบอยู่แล้ว เมื่อมีการใช้เครื่องปรุง รสดังกล่าวปริมาณมาก จึงทำให้ปริมาณเกลือ (โซเดียม) ในอาหารสูงมากตามไปด้วย ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่ครัวเรือนคนไทยนิยมใช้กันมาก 5 ลำดับแรก คือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2552)

จากการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารมื้อหลักของคนไทย พบว่า มากกว่าร้อยละ 30 จะซื้อกินนอกบ้านทั้ง 3 มื้อ โดยเฉพาะกลุ่มที่ทำงาน หรือใช้ชีวิตนอกบ้าน เช่น ข้าราชการ นักเรียน นิสิต-นักศึกษา พนักงานรัฐวิสาหกิจ และลูกจ้างทั่วไป และเป็นกลุ่มที่อาศัยอยู่ในเขตเทศบาล และมากกว่าร้อยละ 70  ซื้ออาหารกลางวันนอกบ้าน ส่วนชนิดอาหารที่รับประทานบ่อยในแต่ละวันประกอบด้วย ข้าวราดแกง ร้อยละ 88, อาหารจานเดียว/อาหารตามสั่ง ร้อยละ 45 และก๋วยเตี๋ยว ร้อยละ 31 ของประชากรทั้งหมดที่สำรวจ 
ส่วนพฤติกรรมการปรุงรสชาติของอาหารเมื่อต้องรับประทานอาหารนอกบ้าน คือ นิยมเติมเครื่องปรุงรสเป็นนิสัย ร้อยละ 88
สำหรับ การทำ “กับข้าว” ประเภทแกงจืด ผัดผัก และยำต่างๆ พบว่ามีการเติมเครื่องปรุงรสที่ให้รสเค็มในสูตรอาหารอยู่แล้ว ทั้งเกลือ น้ำปลา และซอสปรุงรสต่างๆ เมื่อวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมในอาหารถุงปรุงสำเร็จ พบปริมาณโซเดียมเฉลี่ยต่อถุงอยู่ระหว่าง 815 - 3,527 มิลลิกรัม ส่วนปริมาณโซเดียมที่พบในอาหารจานเดียว เช่น ข้าวหน้าเป็ด ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู และข้าวคลุกกะปิ พบปริมาณโซเดียม 1,000-2,000 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

การลดปริมาณโซเดียมที่รับประทาน ได้แก่
•    หลีกเลี่ยงการใช้เกลือ น้ำปลา ซอสปรุงรสต่างๆ และผงชูรส (แม้ไม่เค็มแต่มีโซเดียมสูง) ในการปรุงอาหาร
•    หลีกเลี่ยงการเติมเครื่องปรุง เช่น ปรุงรสเพิ่มในก๋วยเตี๋ยว  เติมพริกน้ำปลาในข้าวแกง เป็นต้น
•    หลีกเลี่ยงอาหารประเภทดองเค็ม อาหารแปรรูป เช่น ไข่เค็ม ปลาเค็ม ปลาแดดเดียว ปลาส้มแหนม ไส้กรอก กุนเชียง หมูหยอง เป็นต้น
•    เลือกรับประทานอาหารที่มีหลายรสชาติ เช่น แกงส้ม ต้มยำ เพื่อทดแทนรสชาติเค็ม
•    น้ำซุปต่างๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวมักมีปริมาณโซเดียมสูง ควรรับประทานแต่น้อย หรือเทน้ำซุปออกบางส่วนแล้วเติมน้ำเพื่อเจือจางลง
•    ตรวจดูปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคบนฉลากของซอสปรุงรส อาหารสำเร็จรูป และขนมถุง เพื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่มีปริมาณโซเดียมสูง

นพ.โสภณ  เมฆธน รองปลัดกระทรวงสาธารณสุข เปิดเผยว่า ปัจจุบันโรคเรื้อรังถือเป็นปัญหาสาธารณสุขใหญ่ของไทย พบว่า คนไทยเป็นโรคความดันโลหิตสูง คิดเป็นร้อยละ 21.4 หรือ11.5 ล้านคน โรคไต ร้อยละ 17.5 หรือ 7.6 ล้านคน โรคหัวใจขาดเลือด ร้อยละ 1.4 หรือ 0.75 ล้านคน โรคหลอดเลือดสมอง โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ร้อยละ 1.1 หรือ 0.5 ล้านคน โรคกลุ่มนี้เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้อง อาหารรสชาติเค็ม เป็นอาหารที่มีเกลือ หรือโซเดียมสูง ถือเป็นภัยเงียบที่ส่งผลร้ายต่อสุขภาพอย่างคาดไม่ถึง จึงแนะนำให้บริโภคเกลือไม่เกินวันละ 5 กรัม ถ้าเทียบเป็นปริมาณโซเดียมก็ไม่ควรเกิน วันละ 2,400 มิลลิกรัม ซึ่งปริมาณดังกล่าวเทียบเท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา

“จากการสำรวจพบว่า คนไทยบริโภค เกลือ และโซเดียม สูงกว่าเกินที่แนะนำ 2 เท่า หรือ 10.8 กรัม หรือ 5,000 มิลลิกรัมต่อวัน การรับประทานอาหารรสเค็มจัด จะส่งผลให้ความดันโลหิตสูง เพิ่มการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะ และยังมีผลเสียต่อไตโดยตรง ทำให้หัวใจทำงานหนักก่อให้เกิดภาวะหัวใจวายและความดันโลหิตสูง ความดันในสมองเพิ่มขึ้น มีโอกาสเป็นโรคอัมพฤกษ์ อัมพาตได้ ทั้งนี้ กระทรวงสาธารณสุขมีนโยบายให้ทุกภาคส่วนมีส่วนร่วมในการขับเคลื่อนงานตามยุทธศาสตร์สุขภาพดีวิถีชีวิตไทย (2550-2559) โดยกำหนดเป้าหมายหลักในการพัฒนาลดปัญหาโรควิถีชีวิต ที่สำคัญ 5 โรค (เบาหวาน ความดันโลหิตสูง หัวใจขาดเลือด หลอดเลือดสมอง มะเร็ง)”

ด้าน ศ.นพ.เกรียง ตั้งสง่า ประธานราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย กล่าวว่า ราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย ทำหน้าที่เผยแพร่ให้ความรู้แก่ประชาชนและบุคลากรทางการแพทย์และสาธารณสุข ให้มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับโรคต่างๆ และเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคให้เหมาะสม จะช่วยลดภาวะโรค รวมถึงค่าใช้จ่ายด้านสุขภาพที่เกี่ยวกับโรคเรื้อรัง ซึ่งจากสถานการณ์ดังกล่าว จึงได้จัดโครงการ “ลดเค็มครึ่งหนึ่ง คนไทยห่างไกลโรค” ภายใต้ “โครงการขับเคลื่อนรณรงค์เพื่อลดการบริโภคเกลือ (โซเดียม) ในประเทศไทย” ซึ่งเป็นความร่วมมือของราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย, สมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทย, สมาคมต่อมไร้ท่อแห่งประเทศไทย, สมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย, มูลนิธิโรคไตแห่งประเทศไทย, สถาบันโรคไตภูมิราชนครินทร์, กระทรวงสาธารณสุข และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ร่วมสนับสนุนและส่งเสริมการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมลดการบริโภคอาหารรสชาติเค็ม

ขณะที่ ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่า จากการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารมื้อหลักของคนไทย พบว่า ประชาชนส่วนใหญ่ (ร้อยละ 70) ซื้ออาหารกลางวันนอกบ้าน ประเภทอาหารที่ทานบ่อยคือ ข้าวราดแกง อาหารจานเดียว/อาหารตามสั่ง และก๋วยเตี๋ยว ที่สำคัญพบว่าประชากรมีพฤติกรรมการปรุงเพิ่ม โดยเติมเครื่องปรุงรสเป็นนิสัย

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าวว่า คนไทยได้รับโซเดียมจากการกินอาหารในแต่ละมื้อโดยไม่รู้ตัว ซึ่งมักอยู่ในอาหารแปรรูป โดยเฉพาะจากเครื่องปรุงรส ซึ่งนิยมใช้มาก 5 ลำดับแรก คือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม เมื่อเทียบจะพบว่าเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 6,000 มิลลิกรัม น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,160-1,420 มิลลิกรัม ซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 960-1420 มิลลิกรัม ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะมีปริมาณโซเดียม 1,150 มิลลิกรัม กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,430-1,490 มิลลิกรัม ซอสหอยนางรม1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 420-490 มิลลิกรัม นอกจากนี้ ยังพบว่าอาหารถุงปรุงสำเร็จ มีปริมาณโซเดียมเฉลี่ยต่อถุง 815-3,527 มิลลิกรัม อาทิ ไข่พะโล้  แกงไตปลา คั่วกลิ้ง ฯลฯ ส่วนอาหารจานเดียว มีปริมาณโซเดียม 1,000-2,000 มิลลิกรัมต่อหนึ่งจาน อาทิ ข้าวหน้าเป็ด ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู และข้าวคลุกกะปิ ฯลฯ

การเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคเพื่อลดเค็ม ทำได้ง่ายๆ คือ 1.หลีกเลี่ยงการใช้เกลือ น้ำปลา ซอสปรุงรสต่างๆ และผงชูรส 2.หลีกเลี่ยงการเติมเครื่องปรุงในอาหารจานเดียว 3.หลีกเลี่ยงอาหารประเภทดองเค็ม อาหารแปรรูป 4.เลือกรับประทานอาหารที่มีหลายรสชาติ เช่น แกงส้ม ต้มยำ เพื่อทดแทนรสชาติเค็ม 5.น้ำซุปต่างๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยว ควรรับประทานแต่น้อย หรือเทน้ำซุปออกบางส่วนแล้วเติมน้ำเพื่อเจือจางลง และ 6.สังเกตปริมาณโซเดียมที่ฉลากผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทั้งอาหารสำเร็จรูปและขนมถุง ก่อนรับประทาน.