'ผัดกะเพรา' เมนู 'สิ้นคิด' หรือ 'ยอดฮิต' สำหรับเราๆ ท่านๆ คงเคยได้ยินกันบ่อยๆ กับวลี "ถึงเวลาอาหารแล้ว ถ้าคิดไม่ออก วันนี้อยากกินอะไร ไปถึงโรงอาหารก็บอก “ป้า!!! กะเพราไก่ ไข่ดาวจานนึง” เพราะต้องยอมรับว่า เป็นเมนูอาหารที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน
ก็ใครจะไปคิด แค่เรื่อง "ผัดกะเพรา" ทำให้คนระดับได้ชื่อว่าเป็น "จ่าฝูงกองทัพบก" ถึงกับอารมณ์เสีย "เรืี่องขี้หมูขี้หมา ยังเอามาเสนอข่าว ทำทบ.เสียหาย ใครก็เข้าใจว่า ผมสั่งห้าม แต่มันเป็นไปตามระเบียบ" พล.อ.ประยุทธ์ จันทร์โอชา ผบ.ทบ.กล่าว...
มันจะไม่มีเรื่องเลย ถ้าไม่เกิดมีสื่อมวลชนไปเสนอข่าวว่า โรงอาหารภายในสำนักงานเลขานุการกองทัพบก (สลก.ทบ.) ติดประกาศตัวใหญ่ อยู่บริเวณหน้าร้านอาหารตามสั่งว่า “ลูกค้าโปรดทราบ ห้ามสั่งผัดกะเพรา” ทำให้ลูกค้าที่เข้ามารับประทานอาหารถึงกับงง โดยเฉพาะกำลังพลที่เป็นทหาร ทบ. ทั้งนี้ หลังจากสอบถามกับ “พ่อค้า-แม่ค้า” ความว่า เหตุ ที่ถูกสั่งห้ามขาย ผัดกะเพรา เพราะกลิ่นฉุน จากใบกะเพรา โชยออกไปไกลถึงห้องทำงานผู้ใหญ่ ส่งผล รบกวนจิตใจ อันมีผลต่อการทำงาน ถึงแม้ว่า มีเครื่องดูดควันแล้ว แต่ก็ไม่สามารถทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ
...
ด้านนายทหารแหล่งข่าวระดับสูงของ สลก.ทบ. เปิดเผยว่า มีข้อตกลงกันอยู่แล้วว่า ให้ขายอาหารในรูปแบบสำเร็จ ที่ได้รับการปรุงสำเร็จแล้วนำมาขายในสถานที่ เพราะหลังจากที่ทาง สลก.ทบ.ได้มีการปรับปรุงห้องอาหารใหม่ ได้ทำเป็นห้องอย่างสวยงาม ติดแอร์อย่างดี และทำการเรียกแม่ค้า-พ่อค้า ที่ต้องการจะเข้ามาขายอาหารได้รู้กฎระเบียบ เงื่อนไข และทุกคนก็จะประมูลได้ก็รับทราบว่า จะขายอาหารประเภทไหน โดยมีการระบุในสัญญาว่า การขายข้าวห้ามประกอบอาหารสด โดยเฉพาะพวกผัด ทอด ที่จะส่งควัน โดยจะเน้นนำอาหารที่ปรุงสำเร็จมาขาย
เมูนู “ผัดกะเพรา” ที่ใครๆ ชอบขนานนามว่า เป็น “เมนูสิ้นคิด” ง่ายต่อการประดิษฐ์ แถมไม่ต้องคิดให้เปลืองหัว แค่ผัดพริก ใส่กระเทียม เตรียมในครัว แล้วคลุกเนื้อกับเครื่องให้ทั่ว ปิดท้ายครัวโรยกะเพราให้เราได้รับประทาน....
กลิ่นหอมฉุนๆ ที่เราเคยคุ้น ให้พอมโนนึกความเผ็ดออกว่า เป็นกลิ่นของ “ผัดกะเพรา” ภาพคุ้นตาของเมนูนี้เห็นจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ผัดคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงและเครื่องเทศทั้ง น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม พริกสด กระเทียมสับ หอมหั่นซีกจิ๋ว ปิดท้ายด้วยกะเพราใบสีเขียว ที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ถูกเนรมิตขึ้นให้เป็นเมนูโปรดของใครหลายคน จนได้รับความนิยมครองใจทั้งคนไทยและต่างชาติเพราะทั้งกลิ่นทั้งรสของเมนูนี้เรียกได้ ว่าถูกปากถูกใจคนที่ได้ลองลิ้มชิมรส ด้วยเนื้อนุ่มๆ ที่คลุกเคล้ากับเครื่องปรุง เครื่องเคียงและใบกะเพรานั้นให้รสจัดจ้านเผ็ด เค็ม กลมกล่อม แถมความเผ็ด
ความหอมของใบกะเพรา ยังช่วยลดความเลี่ยนจากน้ำมัน ได้ชะงัดนัก จะให้ดีเมนูนี้ต้องทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ และไข่ดาวทอด พอให้สุกเหลืองหอมเท่านั้นแหละ จานเดียวจบ ครบทุกความต้องการ
ขณะมโนภาพผัดกะเพราเพื่อรออาหารมาเสิร์ฟ เรามักจะได้กลิ่น ฉุนๆ เผ็ดๆ รู้หรือไม่ว่า กลิ่นฉุนเผ็ด ที่ทำให้ไอจาม จนน้ำตาเล็ดนั้น มาจากการผัดพริก และกระเทียม หาใช่ใบกะเพรา ซึ่งการผัดพริกและกระเทียมนี่ก็เป็นวัตถุดิบในหลายเมนูของ ร้านอาหารตามสั่งเลยก็ว่าได้
ดังนั้น ใครว่า “กะเพรา” เป็นต้นเหตุของกลิ่น ก็คงผิดถนัด
มารีน่า จงเลิศเจษฎาวงศ์ (อาจารย์นานา) รองผู้อำนวยการวิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจอาหารไทยและนานาชาติ (TIFTEC) กล่าวว่า "ปกติการทำอาหารไทย มักใช้เครื่องเทศ ที่ทำให้เกิดกลิ่นแรงอยู่แล้ว โดยเฉพาะพริก และกระเทียม ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มีอยู่ในหลายเมนู
ส่วนอีกปัจจัยหนึ่งคือ ความร้อนจากการประกอบอาหารหรือการใช้ไฟแรง ฉะนั้น ในการประกอบอาหารในอาคารหรือห้องปิด ควรใช้วิธีปรุงแบบสำเร็จแล้วตักขาย จะลดปัญหากลิ่นได้แต่รสชาติของอาหารอาจจะไม่อร่อยเท่ากับการปรุงใหม่ๆ"
ด้าน อ.ณัฐสันต์ คงคุ้ม อาจารย์สอนทำอาหารตามสั่งประจำสถาบันสอนอาชีพชี้ช่องรวยและเจ้าของร้านอาหารครัวข้าวแกงในมหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา ให้ข้อมูลในทางเดียวกันว่า เมนูผัดกะเพรายังคงเป็นเมนูอันดับหนึ่งประจำร้าน เนื่องจากทำง่าย ครบรส มีเนื้อสัตว์และผัก ใครก็ทานได้
สำหรับกระแสเรื่องผัดกะเพรา มีกลิ่นฉุนนั้น อาจารย์แนะว่า เป็น กลิ่นของเครื่องเทศ อย่างพริกและกระเทียมสับ เพราะในขั้นตอนการประกอบอาหาร จะต้องผัดพริกกระเทียม เพิ่มความหอมก่อน จากนั้นใส่เนื้อสัตว์ และตามด้วยกะเพรา พอสะดุ้ง ปิดไฟ เป็นอันเรียบร้อย
ฉะนั้น กลิ่นของกะเพราจึงไม่ใช่ต้นเหตุของกลิ่นฉุน แต่ก็มีวิธีที่จะลดกลิ่นอาหารได้ คือ ใช้ไฟอ่อน หรือ ผัดเนื้อสัตว์กับเครื่องปรุงก่อน แล้วจึงใส่พริก กระเทียมสับ และกะเพราตามลงไป จะช่วยให้กลิ่นเมนูผัดกะเพราลดลงได้บ้าง
...
ส่วนเรื่องข้อตกลงเรื่องการประกอบอาหารในอาคารนั้น แต่ละแห่งมีข้อตกลงเบื้องต้นอยู่แล้ว เช่น ห้ามประกอบอาหารให้ไฟลุกท่วม หรือใช้ไฟแรง เพราะเสี่ยงต่อการเกิดอัคคีภัย
ฝั่งผู้ประกอบการร้านอาหารตามสั่ง คุณพรนารี จำเนียร ผู้ช่วยร้านอาหารตามสั่งแม่เอ๋ ในซอยอินทามระ 29 เล่าว่า เปิดขายร้านอาหารตามสั่งมานานกว่า 40 ปี เมนูยอดฮิต ยังคงเป็นกะเพรา เพราะทำง่าย ทำได้เร็วไม่มีขั้นตอนยุ่งยาก กินง่าย รสชาติกลมกล่อม ในแต่ละครั้งที่ซื้อวัตถุดิบมาประกอบอาหาร จะซื้อกะเพราประมาณ 1 กำ หรือประมาณครึ่งกิโลกรัม ใช้ได้ 1-2 วัน ตามแต่ยอดสั่งต่อวัน หากขายดีจะหมดภายใน 1 วัน ส่วนปริมาณต่อจานจะใช้ 1 กิ่ง หรือประมาณ 15 ใบเพื่อให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอม ส่วนกลิ่นแรงๆ นั้นมาจากการผัดพริกและกระเทียมสับมากกว่ากลิ่นกะเพรา ทางร้านขายข้าวราดกะเพราจานละ 35 บาท หากมีไข่ดาวด้วยจะเพิ่ม 10 บาท
อย่างไรก็ตาม เมนูผัดกะเพราก็ยังเป็นเมนูยอดนิยม โดยจากการสอบถามความคิดเห็นผู้ใช้เฟซบุ๊ก พบว่ามีผู้กดไลค์และแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับความชื่นชอบเมนูนี้มากมาย
...
สอดคล้องกับ “พ่อมดโพลล์” เค้าได้ทำการสุ่มสำรวจความคิดเห็นของประชากร ในช่วงวัยทำงานจำนวน 1,234 คน เกี่ยวกับเมนูอาหารสิ้นคิดประเภท อาหารจานเดียว ที่เรามักสั่งกินเป็นประจำในร้านอาหารตามสั่ง
ซึ่งผลการสำรวจปรากฏออกมาว่า สุดยอดอาหารสิ้นคิด ที่ครองแชมป์อันดับหนึ่งทั่วประเทศ คงจะเป็นเมนูไหนไม่ได้ นอกจาก “ข้าวกะเพรา+ไข่ดาว”
งานนี้ได้อันดับหนึ่งอย่างเป็นเอกฉันท์ ด้วยคะแนนเสียงท่วมท้น สาเหตุที่แท้จริง คงไม่ได้มาจากเมนูยอดฮิต แต่มาจากความคิดที่แตกต่างกันมากกว่า…