ทีมงานวิจัย.
ในปี พ.ศ.2545 ประเทศไทยมีรายได้จากการส่งออกเนื้อไก่สดแช่แข็งรวมมูลค่ากว่า 3 หมื่นล้านบาท แต่เมื่อวิกฤติเหตุการณ์ระบาดเชื้อไข้หวัดนกเกิดขึ้นในช่วงปี’47 จึงส่งผลกระทบต่อภาคอุตสาหกรรมส่งออกเนื้อไก่สด ทำให้มูลค่าการส่งออกโดยรวมลดลง อีกทั้งผลผลิตที่ส่งไปขายยังประเทศเพื่อนบ้านเปลี่ยนมาเป็นการแปรรูปที่ต้องทำให้สุกด้วยความร้อน เหล่านี้นอกจากมูลค่าการส่งออกจะลดลง ยังเป็นผลทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้น
ฉะนี้....เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว รศ.น.สพ.ดร.ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ อาจารย์ประจำภาควิชาสัตวแพทย์สาธารณสุข น.สพ.รชฏ ตันติเลิศเจริญ คณะสัตวแพทยศาสตร์ พร้อมด้วย ดร.ขณิษฐาธนานุวงศ์อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ทำวิจัยเรื่องใช้ “ความดันสูงทำลายไวรัสไข้หวัดนก ไวรัสโรคนิวคาสเซิลเนื้อไก่” (High pres-sure Inactivation Avian influenza virus Newcastle disease virus Chicken) ขึ้น โดย สนง.คณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) สนับสนุนทุนวิจัย
รศ.น.สพ.ดร.ศุภชัย เปิดเผยว่า...ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์หลายชนิด อาทิ น้ำผลไม้ ปลา และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ขบวนการผลิตจะใช้ เทคโน-โลยีความดันสูง (High hy-drostatic pressure : HHP หรือ High pressure proces-sing: HPP) ที่ไม่ใช้ความร้อน (nonthermal proces-sing) มาแปรรูปอาหาร เพื่อลดจำนวนไวรัสและแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในอาหาร
...จากข้อมูลนี้ทีมวิจัยจึงได้ข้อสรุปเบื้องต้นว่า “เนื้อดิบที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวจะมีการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพ เคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัสน้อย” เมื่อเทียบกับวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ในขณะเดียวกัน คาดว่าน่าจะมีโอกาสกำจัดไวรัสไข้หวัดนกที่เป็นปัญหาในการส่งออกได้...
สำหรับการวิจัยนั้น เริ่มแรก ทีมงานได้ทดลองใช้ความดันปกติเพื่อใช้ทำลายเชื้อไวรัส แต่ผลที่ออกมานั้นไม่น่าพอใจ จึงกลับมาศึกษาข้อมูลการทำลายเชื้อไวรัสไข้หวัดนกจากความดันที่เหมาะสมก่อน แล้วร่วมกับทางดร.ธวัชวิรัติพงศ์ขณะทำงานจากนาซ่า และทีมอาจารย์จาก ม.เชียงใหม่ สร้างเครื่องมือดังกล่าวขึ้น พร้อมทั้งปรับคุณสมบัติให้มีความเหมาะสม ไม่ไปทำลายลักษณะ (ความสด) ในเนื้อไก่ พร้อมทั้งตรวจวัดค่าสี ค่าเนื้อสัมผัสเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อไก่มีความแข็งหรือแน่นมากเกินไปอยู่ช่วงหนึ่ง
กระทั่งได้ค่าคงที่และสามารถทำลาย ไวรัสไข้หวัดนก โรคนิวคาสเซิล และ แบคทีเรียอย่างซัลโมเนลล่า แคมไพโลแบคเตอร์ และ ลิสทีเรีย ในเนื้อไก่ทั้งตัว หรือที่ ชำแหละเป็นชิ้น รวมถึง เนื้อไก่ที่แปรรูป โดยสภาวะที่ใช้หากเป็นนิวคาสเซิล ใช้ความดัน 170 MPa สภาวะ 25 ํc เวลา 2.18 ชั่วโมง ไวรัส Herpes ใช้ความดัน 200 MPa สภาวะ 25 ํc เวลา 5 ชั่วโมง ไวรัส HIV ใช้ความดัน 150 MPa สภาวะ 22 ํc เวลา 16 ชั่วโมง ทั้งนี้ หากเพิ่มความดันเครื่องมากเกินไป นอกจากทำให้ความสดของเนื้อไก่ลดลง เนื้อมีสีที่ซีดลงแล้ว ยังทำให้เนื้อกระด้าง ไม่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค
การใช้เทคนิคความดันสูง นอกจากช่วยคงความสดใหม่ของเนื้อไก่เอาไว้ได้ยาวนาน โดยไม่ต้องใช้สารเคมีในการถนอมอาหาร แรงดันยังทำลายจุลินทรีย์ให้ลดน้อยลง ซึ่งคาดว่าจะเป็นอีกช่องทางหนึ่งที่ช่วยเพิ่มลู่ทางการส่งออกไก่สดแช่แข็งของไทยให้กลับมาสดใสอีกครั้ง
สนใจสอบถามรายละเอียดได้ที่ suphachai.n@chula.ac.th หรือโทร. 0-2218-9577-8 ในวันและเวลาราชการ.
...
เพ็ญพิชญา เตียว