แปลกดีนะครับ เวลาเราไม่ได้เจอใครนานๆ แต่พอกลับมาเจอกัน คุยกันแป๊บเดียวก็ต่อกันติดทันที ผมมีรุ่นพี่อยู่คนหนึ่ง ภาพลักษณ์สมัยเรียน เขาออกจะกวนๆ แต่ช่างพูดช่างคุย ทักทายตั้งแต่พี่คนงานไปจนถึงอาจารย์หัวหน้าระดับ ผมเคยเรียกเขาว่า “พี่โบ้” (เล่นกล้ามตั้งแต่มัธยมตัวล่ำเหมือนแรมโบ้) เพิ่งจะมารู้ว่าชื่อเล่นจริงๆ ของพี่เขาชื่อ “เต้ย” แต่ในวงการนักชิมอาหารและเครื่องดื่มเรียกว่า “อ.เต้ย”
เมื่อได้เจอกัน ผมก็สงสัยว่าพี่ไปเป็น “อ.เต้ย” อะไรกับเขาได้ยังไง แล้วไปเข้าวงการนักชิมได้ยังไง อ.เต้ย เลยเล่าให้ผมฟังว่า เขาทำงานด้านสายการบินมาตลอด เวลาได้บินไปต่างประเทศก็ได้ตระเวนชิมไปในที่ต่างๆ แต่เริ่มมาศึกษาจริงจังเรื่องอาหารและเครื่องดื่มโดยเฉพาะไวน์เมื่อ 10 ปีที่แล้ว
ช่วงหลังๆ เขาได้สร้างเว็บไซต์ และแฟนเพจใน facebook ทำให้มีแฟนๆ ติดตามเวลาเขาออกไปชิมอาหารตามสถานที่ต่างๆ และเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น จนมีรายการโทรทัศน์เชิญไปเป็นกรรมการตัดสินอย่างต่อเนื่อง รวมทั้งสายการบินและโรงแรมได้เชิญเขาเป็นอาจารย์สอนเรื่องเครื่องดื่มไวน์โดยเฉพาะ จนนักเรียนและสมาชิกในแฟนเพจเรียกติดปากว่า “อ.เต้ย”
...
นอกเหนือจากงานที่ต้องไปชิมตามคำเชิญในที่ต่างๆ แล้ว อ.เต้ย ก็มักจะพาครอบครัวไปชิมอาหารในโอกาสพิเศษของครอบครัวอยู่เสมอ
ครั้งล่าสุดที่ผมได้เจอ อ.เต้ย บอกว่าเขาได้ตำแหน่งใหม่เป็นที่ปรึกษาด้านไวน์ของเว็บไซต์ Openrice ที่เป็นเว็บไซต์สำหรับแนะนำและรีวิวอาหารชั้นนำของเอเชีย มีคนเข้าชมเกินหนึ่งล้านคน คุยไปคุยมาชักสนุก ว่าแล้ว อ.เต้ย อยากชวนผมไปชิมอาหารซึ่งเป็นเมนูใหม่ของเชฟคนใหม่ที่โรงแรม The St.Regis แถมโฆษณาด้วยว่า เชฟใหม่คนนี้เคยโค่นเชฟเอียนในรายการเชฟกระทะเหล็กได้เป็นคนแรกเลยนะ
ผมเดินทางไปโรงแรม The St.Regis ด้วยรถไฟฟ้าไปลงสถานีราชดำริ ทางออกที่ 4 มีทางเชื่อมเข้าโรงแรมได้เลยครับสะดวกมาก ลงไปชั้นล็อบบี้ เพื่อไปยังห้องอาหาร Jojo
นับว่าโชคดีมากที่เราได้จองโต๊ะไว้ เพราะหลังเที่ยงปั๊บ ลูกค้าเข้ามานั่งกันเต็มร้านเลยครับ
อ.เต้ย ได้แนะนำให้ผมรู้จักเชฟสเตฟาโน เมอร์โล ซึ่งเป็นเชฟคนใหม่ของห้องอาหาร Jojo แม้ว่าเขาจะใหม่ที่นี่ แต่ก็เคยผ่านร้านดีๆ ดังๆ มาหลายที่ สั่งสมประสบการณ์ด้านการทำอาหารมานานกว่า 20 ปี
เชฟสเตฟาโนเป็นเชฟชาวอิตาเลียน เริ่มต้นอาชีพที่ร้านอาหารชื่อดังในเมืองพาดัว (Padua) ทางตอนเหนือของอิตาลี หลังจากทำอาหารพื้นเมืองจนชำนาญแล้ว เชฟสเตฟาโนตัดสินใจเดินทางไปยังกรุงโตเกียว ไปพัฒนาฝีมือด้านศิลปะการประกอบอาหารที่ร้าน Enoteca ซึ่งเป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่ดังที่สุดในประเทศญี่ปุ่น (อ.เต้ย เคยไปชิมมาแล้ว เลยอยากจะมาพบกันอีกครั้ง)
หลังจากนั้นเชฟสเตฟาโนก็กลับไปยังประเทศอิตาลี เพื่อเข้าร่วมทีมเชฟของร้านอาหารชื่อดังรางวัลมิชลิน 3 ดาว Le Calandre และได้รู้จักกับเชฟมิชลิน อัลเฟรโด รัซโซ่ ที่เมืองตูริน ก่อนจะมารับตำแหน่งเชฟประจำห้องอาหาร (Chef De Cuisine) ที่ห้องอาหาร Jojo และได้คิดเมนูอาหารมื้อกลางวันที่เป็นสไตล์ครอบครัว
...
มื้อที่ผมไปกับ อ.เต้ย เป็นบุฟเฟ่ต์สไตล์ Antipasti รวมเครื่องดื่ม เชฟสเตฟาโนพาผมไปที่หมายแรกคือ Cold Cuts พวกอาหารเนื้อตัดเย็น ไม่ว่าจะเป็นเนยแข็ง ไส้กรอก หรือแฮมตัดบางๆ ผมเห็นชีสที่นำเข้ามาจากประเทศอิตาลีมีทั้งแบบแข็ง Parmesan ไปจนถึงแบบนุ่มๆ Mozzarella di Bufala ชีสนมควายละมุนลิ้น แต่ชีสที่เชฟสเตฟาโนอยากให้ลองคือ Testun Al Barolo ที่ทำจากนมแพะแล้วหมักไวน์ในถังไม้โอ๊ค ด้านบนมีเศษสีดำๆ นั่นเป็นเปลือกองุ่น ผมลองชิมแล้วชีสนุ่มกลมกล่อมไม่เหม็น แถมได้กลิ่นหอมจากองุ่น (ที่ใช้ทำไวน์) อีกด้วยครับ รสชาติอร่อยและน่าสนใจมากๆ
ถัดมาเป็นสลัดผักและ dressing ต่างๆ ให้เลือกมากมาย มีเมนูอาหารแบบพอดีคำที่สลับหมุนเวียนกันไม่ซ้ำในแต่ละวัน วันนั้นผมติดใจหัวหอมห่อทูน่าที่วางเรียงไว้หน้าตาคล้ายซูชิ คาร์ปาชิโอเนื้อคลุกกับผักร็อกเก็ตและชีสพาร์เมซานก็อร่อยมาก ยังมีแซลมอนรมควัน มูสปลาค็อดครีมซอสโพเลนต้า หลากหลายดีครับ
...
สถานีต่อไป ขาดไม่ได้สำหรับอาหารอิตาเลียน นั่นคือ พาสต้านั่นเอง ผมถือว่าเป็นไฮไลต์ของบุฟเฟ่ต์มื้อนี้เลยครับ เพราะมีเส้นพาสต้าให้เลือกมากมาย อยากได้เป็นเส้นยาวแบนๆ แบบเฟตตูชินี (Fettuccine) หรือแบบราวิโอลี (Ravioli) ที่เป็นแป้งห่อไส้ผักหรือชีสคล้ายเกี๊ยวก็บอกเชฟได้เลย ที่บอกว่าเป็นไฮไลต์ของที่นี่ก็เพราะเชฟสเตฟาโนและทีมทำเส้นพาสต้าสดใหม่ทุกวัน พอชิมคำแรกเท่านั้นก็จะรู้ได้ทันทีครับว่าเส้นสดต่างจะเส้นที่มาจากซองยังไง มันนุ่มกินง่ายเคี้ยวสบายจริงๆ ครับ
...
อ.เต้ย ติดใจพาสต้าโบโลเนส กินแล้วต้องขอเบิ้ลอีกจาน
ถัดไปเป็นสถานีพิซซ่า เราสามารถเลือกแฮมเลือกผักทำพิซซ่าโฮมเมดได้ตามต้องการ เลือกหน้าไว้ แล้วไปนั่งรอที่โต๊ะได้เลย พ่อครัวจะนำพิซซ่ามาเสิร์ฟถึงโต๊ะเมื่ออบเสร็จแล้ว
จังหวะนี้ อ.เต้ย ได้เปิดแชมเปญ Montaudon ขวดหรูที่ใช้เสิร์ฟบนสายการบินเอเชียบูติคแอร์ไลน์ แชมเปญหรือ อ.เต้ย ใช้คำว่าไวน์ฟอง (Sparkling Wine) เป็นไวน์ที่กำเนิดในแคว้น Champagne ประเทศฝรั่งเศส อ.เต้ย บอกว่าแชมเปญหรือจะเป็นไวน์ขาวก็ดี ช่างเหมาะกับอาหารชุดเริ่มต้น
ผมจัดการอาหารชุดแรกไปเรียบร้อย อ.เต้ย แนะนำให้ดื่มน้ำแร่ตามสักหน่อย แล้วก็อธิบายถึงน้ำแร่ให้ฟังว่า น้ำแร่นี่ดีกว่าน้ำเปล่าเสียอีกนะ เพราะไวน์ที่เราดื่มจะมีฤทธิ์เป็นกรดนิดๆ ส่วนน้ำแร่จะมีความเป็นเบสนิดๆ เมื่อดื่มน้ำแร่ตามไปจะเป็นการล้างปาก หรือ Clean Palate เพื่อเตรียมรับรสชาติอาหารชุดต่อไปได้อย่างไม่ผิดเพี้ยน
เราสนใจอยากลองชุด A La Carte ที่อยู่นอกเหนือในชุดบุฟเฟ่ต์ (จ่ายเพิ่มต่างหาก) โดยให้เชฟสเตฟาโนช่วยเลือกเมนูแปลกๆ ที่คนทั่วไปไม่เคยได้ลองที่ไหนมาให้สัก 2 จาน และเมนูเนื้อสเต๊กอร่อยมาอีกสักจาน
เชฟสเตฟาโนหายไปในครัวกลับมาพร้อมกับ Piccione al melograno e mandorle เป็นเมนูนกพิราบย่างแบบสเต๊ก มีอัลมอนต์บดและโรยด้วยเมล็ดทับทิม นี่เป็นครั้งที่สองในชีวิตที่ผมกินนกพิราบ หลังจากเคยกินนกพิราบทอดที่ฮ่องกง แต่คราวนี้มาเป็นแบบย่างคล้ายสเต๊ก สีแดงจากเนื้อ ซอส และเมล็ดทับทิม เห็นแล้วสะใจดีครับ ผมตัดเนื้อชิ้นพอดีคำแล้วเอาเข้าปาก โอ้โห…รสชาติมันแปลกแบบอร่อยมาก เคี้ยวจนกลืนไปแล้วยังมี after taste ตกค้างอยู่ในปาก จะลองอีกคำ อ.เต้ย แนะว่าให้ลองแตะเกลือนิดนึง คราวนี้ยิ่งใช่เลยครับ อร่อยแบบสุดๆ กินหมดจานอย่างรวดเร็ว
นกพิราบบินจากไปก็มีกระต่ายกระโดดเข้ามา เชฟสเตฟาโนเสิร์ฟ The Rabbit leg and loin with baby carrots presented four ways and licorice jus เชฟนำเนื้อกระต่ายและอาหารโปรดของกระต่ายมาอยู่ในจานเดียวกัน เนื้อทั้งสองส่วนให้ความนุ่มและรสชาติแตกต่างกัน เนื้อส่วนขาจะเหนียวเคี้ยวมันกว่า ส่วนเนื้อสะโพกจะนุ่มยุ่ย เสิร์ฟเคียงกับเบบี้แครอตที่มาเป็นชิ้นๆ และโฟม ตัดกับกลิ่นหอมของซอสชะเอมที่หวานและเข้มข้น ต้องยกย่องจานนี้ให้เป็นสุดยอดแห่งจินตนาการสร้างสรรค์ ขนาดผมเป็นนักแต่งนิทานยังทึ่งเลยครับ!!
อ.เต้ย บอกว่าเจอชุด A La Carte แบบนี้เหมาะที่จะเปิดไวน์แดงที่สุด วันนี้มากินอาหารอิตาเลี่ยนเขาเลยนำไวน์อิตาเลียนจาก Toscana มากินคู่กัน คือ Cabernet ค่าย Sensi 2013 ว่าแล้ว อ.เต้ย รินไวน์เล็กน้อยในแก้วไวน์ที่เตรียมมาเอง (มืออาชีพจริงๆ) แกว่งๆ วนๆ ดมแล้วกระดก บอกว่าไวน์อิตาเลียนขวดนี้เนื้อและน้ำเบาๆ แทนนินไม่หนายุ่บยั่บ กลิ่นรสเบอร์รี่มาอ่อนๆ และมีกลิ่นใบชา แม้อายุเพียง 2 ปี แต่ถือว่าดื่มได้รสชาติไม่เลวเลย
ผมไม่สันทัดและไม่รู้จักศัพท์ทางไวน์ จึงต้องถามว่า “แทนนิน” คืออะไร อ.เต้ย บอกว่าเป็นรสฝาดของไวน์แดงนั่นเอง อย่างไรก็ตาม ผมเห็นด้วยว่า ไวน์แดงต้องกินกับพวกเนื้อแดงและสัตว์ที่มีรสชาติคาวหน่อย จะเข้ากันได้ดีมากเลยครับ
จานสุดท้ายถูกเสิร์ฟมาอยู่ในเมนู Chef’s Cut ซึ่งเป็นเมนูพิเศษที่เชฟจะแนะนำประจำสัปดาห์ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและส่วนผสมที่หาได้ในช่วงนั้น เมนูที่เชฟทำมาให้เป็นเนื้อออสซี่วากิว มีเครื่องแกล้มเป็นสารพัดผัก ที่ผมชอบที่สุดคือ อาร์ติโชก (Artichoke) ที่ดูสีช้ำๆ แต่พอกินเข้าไปรู้เลยว่าถูกหมักมาอย่างดี รสชาติกลมกล่อมไปได้ดีกับเนื้อออสซี่วากิวนุ่มๆ ที่มีมันแทรกนิดๆ ใต้หนังที่ถูกย่างกรอบ อ.เต้ย ให้สังเกตว่าถ้าเป็นเมนูสเต๊ก ห้องอาหารดีๆ จะเปลี่ยนชุดมีดให้ด้วย เพราะจะเป็นมีดเฉพาะที่ใช้ตัดเนื้อได้คมมาก แค่เฉือนเบาๆ เนื้อก็ขาดออกจากกันอย่างง่ายดาย
หมดชุดอาหารคาว ทางห้องอาหารแนะนำของหวานที่มีให้เลือกมากมาย (จ่ายเพิ่มอีก 100 บาท++) เราดื่มคู่กับชาร้อนจาก TWG มีกลิ่นมะลิ กลิ่นมินต์ และกลิ่นวนิลาให้เลือก
มื้อนี้ผมอิ่มทั้งอาหารอิตาเลียนแสนอร่อยจากฝีมือเชฟสเตฟาโนและก็อิ่มความรู้เรื่องอาหารและเครื่องดื่มจาก อ.เต้ย ถือว่าคุ้มค่าจริงๆ ครับ ถ้าใครสนใจอยากจะมาลองเมนูใหม่ๆ จากห้องอาหาร Jojo ผมแนะนำว่าโทรมาจองโต๊ะก่อนดีกว่า ช่วงเวลาบุฟเฟ่ต์เปิดตั้งแต่เที่ยงจนถึงบ่ายสามโมง โทรสอบถามข้อมูลและสำรองที่นั่งที่ห้องอาหาร Jojo โรงแรม The St.Regis ได้ที่เบอร์ 0 2207 7815 ครับ